28 de mayo de 2007

Terraza sin vistas

Hace apenas un par de meses, un día de semana cualquiera, creo que era viernes, era viernes, estoy segura, quisimos, porque la fecha lo merecía, conmemorar un centenario: el siglo de vida que hubiera correspondido, de haber sido la medicina más hábil, a una persona querida. Y decidimos celebrarlo disfrutando como ella gustaba disfrutar: con una buena comida.

Una página web vacía de contenido —no hay renovación que justifique los meses que ésta lleva disculpándose por su parón constructivo— y un contestador que a media mañana continuaba sin respuestas nos animaron a abandonar nuestro primer objetivo, La Broche, y a buscar algo más humano. Rápidamente, un par de asociaciones de ideas nos llevaron a La Terraza del Casino, también en Madrid. Más por el Casino que por la terraza. Menos mal. Terraza, en plan comedor, no la había ni cubierta. Tal vez la abran en verano. No sé.

La impresión de entrada, con tanto camarero, tanto espejo, tanto cortinaje, y tan poco espacio, fue como la de salida, la de estar en un rancio casino provinciano de principios de siglo, quién sabe si de posguerra. Muy acorde con nuestro sentir del momento. Pero el nuestro era un momento especial. Poco acorde nos pareció con la fama del jefe de cocina, Paco Roncero, joven dinámico y aventajado tecnológico, a decir del gestor de cocina informático que firma.

Nos sentamos a la mesa, de blancos manteles y gran diámetro, eso sí, y sin mediar palabra, una amable camarera se plantó frente a nosotras y se enfrascó en un espectáculo de vapores cuyo proceso hubo de ralentizar y alargar porque ninguno de sus compañeros se hacía eco de sus repetidos gestos de petición de auxilio. Estaba preparándonos una caipiriña nitro, que no sabía si queríamos, y no tenía dónde servírnosla.

Con una sonrisa colocó sobre nuestra mesa las caipiriñas, recogió sus bártulos y se fue.

Caipirinha nitro

No habíamos salido de nuestro asombro cuando volvió cargada y acompañada para poblar ¿nuestra? mesa con piruletas de alga nori, cacahuetes chococurry, madejas de parmesano brick, chips de boniato frito, pipas de calabaza garapiñadas, mozzarela esférica y corte de foie con pan de especies.

Miramos alrededor. Sólo había otra mesa ocupada, y la pareja a ella sentada comía sin rechistar. ¿Habían pedido a la carta? ¿El menú era único y no lo sabíamos? En éstas estábamos cuando hicieron aparición 8-10 personas que entre besos y abrazos cordiales formaron grupo y se encaminaron al reservado del fondo de la sala, a cuya puerta ya se había colocado una camarera con caja de caudales que iba cobrando a los comensales según pasaban. Una reunión periódica de lo que fuera, seguramente con menú prefijado y sabido. Qué suerte.   

Tanto aperitivo pedía, aunque sólo fuera, un vermú de grifo, pero nos conformábamos con agua. Y, tímidamente, la pedimos. A lo que el camarero respondió con toda una carta de aguas cantada. Y por fin, tras el agua, la carta, la de los platos. Elegimos, era nuestra intención desde el principio, el menú degustación —diferente al que anunciaba su web— que era en realidad en el que nos habían enrolado desde la llegada con la caipiriña y los aperitivos. El corte de foie con pan de especies, excelente.

Pedimos consejo para el vino, ¡cómo se agradecen los menús con maridaje!, y vino sonriente y acatarrado el somelier. Parecía que le estábamos poniendo en un compromiso al pedir que eligiera por nosotras algo que fuera más o menos bien con todo el menú, ya que había que descorchar botella y no teníamos intención de beber demasiado ni mezclar. Al final, sin ninguna convicción, nos trajo un caldo de 4 años totalmente olvidable.

Y comenzó realmente el disfrute.

Tapas (según señala la carta personalizada que nos regalaron a los postres)

Ravioli
Berberechos esféricos con maíz y jugo de trufa. Una delicia templada que a la vista podría hacer confundir los berberechos con lichis.

Ravioli de panceta ibérica con habas a la menta. Un secreto a voces cuya indiscreción de transparencias provoca al comensal y satisface al paladar. Todo un detalle artístico la torre de Pisa tallada de lechuga. Y un acierto el frescor de la menta.

Fardos de calamar con cebolla, ceps y vinagreta de tinta de calamar. Corte espectacular que culmina en unos cosquilleantes rabillos dorados de sabor contundente. Exquisitos.

Calamares

Tagliateli
Tagliateli de consomé a la carbonara. Tal cual. Pero todo bien concentrado.

Platos (tapas dirían los clásicos)

Nuestro suquet de bogavante. Aunque el plato sale ardiendo, el contenido está templado. La lámina de bogavante que yace en el fondo del plato parece cortada con microtomo, pero su sabor es realmente fuerte y agradable.

Pez de San Pedro con emulsión de tomate y puré de hinojo. Si lo que ocurrió en origen fue que San Pedro usó sus llaves para entrar al rincón más exclusivo del mar y bendijo a su pez con todas las glorias del sabor, Roncero le hace el honor de potenciarlas.

Pato en escabeche ligero de vino tinto. Acompañado de miniverdurillas, es una apuesta arriesgada en las carnes, pero si el comensal agradece el detalle, se quedará con ganas de más.

Pez San Pedro y Pato

Postres (sin los habituales quesos de por medio)

Deshielo de primavera

Deshielo de primavera. Un derroche de imaginación aliñado con yogurt, bizcocho de regaliz, helado de limón, granizado de gua con cítricos, flores de lavanda y menta.

Irish coffee. Pasado por el moderno tamiz de la deconstrucción. No en vano el mentor de la casa es el afamado señor de El Bulli, Ferrán Adrià.


Pequeñas locuras (la locura es encontrar un hueco en el estómago para poder alojarlas)

Jenjibre al cacao. Piruleta de chocolate y plátano. Bombón de jazmín. Chupito de carajillo. Galleta de yogurt. Para que a estas alturas aún te queden ganas de sorpresas, hay que ir degustando el menú muy pausada y concienzudamente. Y ser algo goloso.

Jenjibre al cacao y más

Grandezas gastronómicas aparte, fue como haber comido en el vagón comedor de un tren de lujo. Cuando nos fuimos, quedaban de sobremesa cuatro empresarios —degustaron el mismo menú que nosotras— cuyos negocios, viajes y aventuras no transcribiré por discreción.

La técnica de la casa (explicada en la carta): Sferificación. De esferificación y Ca, símbolo del calcio. Gelificación controlada de un producto alimentario líquido con un gelificante en un baño de calcio. Así se obtiene una esfericidad única de diversos tamaños y la formación de una fina película con el líquido en su interior que provoca al ingerirlo una sensación única.

Fotos de Eva Orúe y Sara Gutiérrez.



sgutierrez@divertinajes.com
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