12 de enero de 2007

La tradición, reinventada

No es una venganza ni una declaración de principios. Pero por mucho que a más de un@ oír hablar de comida le revuelva el estómago (las Navidades no son una excusa para atiborrarse) empezaré el año con un viaje gastronómico. Porque a Marbella, además de a tomar el sol en su estupenda playa y pasear por sus estrechas callejuelas, se puede ir a comer, y a comer muy bien. No, la ruta Malaya no la hice, ni la haré, ni la recomiendo, ni la recomendaré. Sólo faltaba.

Para que nada enturbiara el objetivo de mi viaje (degustar las alabadas creaciones de Dani García), me hospedé en el Parador Málaga Golf. Del que tengo que decir que resulta cómodo por su proximidad a la ciudad (especialmente para los que viajamos en tren o avión), seductor por su ubicación en primerísima y solitaria línea de playa, atractivo por sus instalaciones de golf. Decepcionante por su pitch and put que es en realidad un descuidado campo de prácticas sin orden ni concierto para los alumnos de la escuela y una guardería para los hijos de los jugadores de campo largo, nugatorio (lo encontré en el diccionario y es justo) por los frecuentes campeonatos que obligan al cierre de gran parte de sus 27 hoyos (si no de todos) precisamente los fines de semana. Excesivamente austero en sus prestaciones. El vuelo rasante de numerosos aviones es lo de menos. Desproporcionado en el precio. Lo mejor, sus emplad@s. De una amabilidad sin tacha que, en cierto modo, consigue cubrir las carencias del establecimiento.

Una delicia inesperada: su menú ecológico. Elaborado únicamente con productos obtenidos sin utilizar plaguicidas, herbicidas ni fertilizantes: Paté de aceitunas en pan de centeno / Trucha marinada y aliñada con vinagreta de aguacates / Terrina templada de verduras asada con jugo de limón de azahar / Esturión al vapor de espliego, calabacín en tempura y terciopelo de arroz con verduras / Taco de presa ibérica asada con setas aliñadas y puré de garbanzos / Crujiente con cremoso de tocinillo, dulce de arroz con leche y membrillo. Absolutamenttodo ecológico. Y sabroso.

En fin, a lo que íbamos. A probar las elaboraciones de Dani García en los fogones del restaurante Calima. Un local de luz y cristal abierto sobre el mar, en el Hotel Meliá Don Pepe.

Habíamos reservado y reconfirmado con tiempo, pero no sé si tanta precaución es necesaria. A nuestro lado soltaban grititos de sorpresa, plato tras plato, una pareja de japoneses. Ellos y nosotras. Todos comimos lo mismo. No hubo ese sábado más comensales.

De los dos menús degustación que ofrece la carta, escogimos el más largo. 12 platos. 98 euros. Nos hubiera gustado un buen maridaje, nos conformamos con una copa de Gesemaní (blanco con un toque de moscatel), una copa de tinto y agua. Unos 30 euros más de factura. Cafés aparte.

Visto así puede doler, pero ni tan siquiera en la sobremesa resquema. Ni al día siguiente. Ni semanas después. La relación calidad-precio resulta más que satisfactoria.

¡Que nadie se ahogue con su propia saliva! Esto fue lo que comimos tras escoger el pan entre los de aceite, aceitunas, blanco y cereales, hacer una cata de aceites (picual, arbequina y coupage), y abrir boca con el aperitivo de puchero con huevo y jamón:

- Tapa de Maki de Urta ligeramente picante con caldo que sobra de la Roteña (cebolla, tomate, pimientos y patatas). Este plato, creado, como la mayoría de los que componen el menú, en 2006, es un compendio de lo que nos espera: sorprendentes variaciones culinarias de la cocina andaluza presentadas con cierto estilo oriental, japonés, y ofrecidas en raciones generosas. Tres son los makis, tres, pequeños pero tres. Y el caldo permite utilizar la cuchara una y otra vez.

- Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas. Cerezas para ligarlo y queso fresco para enfriarlo, nos dicen. En cuanto a las anchoas, o no las tiene, o las tomamos por pistachos. Extraña confusión para un plato delicado que supera con creces al gazpacho original, y que nos trajo a la memoria el de fresas que habíamos disfrutado en Viridiana. Creado en 2004.

- Ostra al Jerez. Exquisito placer bordeado por clorofila de algas que antes de deslizarse garganta abajo fue sazonado con genjibre sobre base de tomate y bajo infusión de jerez.

- Lata de Moluscos de nuestra tierra. No es una conserva marca blanca de gama media Carrefour, aunque por el nombre pudiera parecerlo. Pero sí es una lata, y en la lata abierta se sirve. Y sí contiene moluscos del Mediterráneo (conchas finas, bolos y cañaíllas), que nada tienen que envidiar a los del Cantábrico. A no ser que todo el mérito se deba al acertado aliño con zumo de limón y jugo de aceitunas manzanilla. Las palomitas Nitro de tomate raf y aceite de oliva son el adorno propio de la casa y la novedad que veníamos buscando, el frío que las caracteriza da una sensación extra de frescor para los moluscos.

- Queso de cabra de Ronda y foie con manzana verde caramelizada. Un curioso milhojas creado ya en 2000, que atrajo a nuestras copas al vino tinto y nos dejó una grata sensación de redescubrimiento.

- Ajoblanco malagueño templado. Ligado con coliflor y trufa negra, tiene espacio para la nuez de macadamia y, como muchos de los platos, una delicada flor. Comestible. Espero.

- Pure de aceite de oliva con encebollado de interiores de caza. Así nos presentaron al aceite de oliva extra ligado con patata acompañante o señor del encebollado de caza visitado por avellanas, almendras y piñones, que nos olió a comida casera. Desde 2002.

- Gazpachuelo Viña AB. Emblanco tradicional ligado con mayonesa de miso, aromatizado con amontillado y engordado con lenguado, del que se aprecia en el plato un canutillo crujiente que fue su piel y dos contundentes muestras de sus lomos.

- La Moraga. Es la fiesta tradicional malagueña que lleva a las pandillas a la playa para disfrutar con la sangría y los espetos de pescaíto, y es la fiesta del Calima que asombra a los comensales con la reinvención en vivo de la sangría, nitro mediante, y mucho más. Con una escenografía de ejecución perfecta en formas y tiempos es, sin duda, la estrella del menú. La encargada de mesa vierte en la cubeta de nitrógeno líquido el zumo de pera y piña que habrá de convertirse, entre vapores que recuerdan los humos discotequeros, en las celebradas palomitas, sello de la casa, que completarán la citada sangría al mezclarse con la gelatina de vinos, zumos y licores que reposa en el fondo del vaso. Para entretener la espera mientras las palomitas pierden su toque helado (introducirlas a semejante temperatura provocaría quemaduras considerables), llega a la mesa un trocito de playa con su espeto correspondiente (una vela de lubina) sobre brasas humeantes que precede a la pizarra de rigor portadora de jugosos trozos de ventresca de lubina al carbón. Es el momento de disfrutar la peculiar sangría, acertado sustituto del típico sorbete de limón, frontera entre pescados y carnes.

- Cordero moruno. Un homenaje a nuestra influencia Andalusí, señala la carta. Y para refrescar, se acompaña de un taboulé frío aromatizado con té verde y hierbabuena. Es un guiño al mundo árabe, suena música marroquí, en un menú de pescados que se disfruta contemplando el Mediterráneo.

- Tocino de cielo roto rebajado con fruta de la pasión, infusión de múltiples hierbas recordando un té moruno y crema helada de tomillo, de eucalipto. Preludio del final, mantiene rigurosamente el nivel.

- Sabores del bienmesabe antequerano. Los frutos secos en un cortadillo y polvo, en helado la canela y el limón. Y como broche, una hélice de chocolate.

Hasta aquí el menú, del que nos ofrecieron repetir postre. Agradecidas pasamos a los cafés, que, cómo no, venían acompañados de sus mignardises (chocolate con leche, chocolate con albaricoque, turrón de yema, turrón con piñones y pistachos...).

Queda dicho: raciones generosas y espectáculo para una cocina creativa que experimenta sobre recetas tradicionales saberes de laboratorio. Un placer para todos los sentidos.



sgutierrez@divertinajes.com
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