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Los viajes

de Sara Gutiérrez

Donde lo pequeño es grande

No deberían, pero los templos del paladar siguen intimidando. Me lo confiesan mis amigos, y lo sufro yo misma. Reservas con tiempo pensando que será imposible obtener mesa para la fecha deseada, y cuando llegas te encuentras con un local prácticamente vacío en el que no te atreves ni a toser. La ventaja de La Broche es que su gran ventanal te permite mantener el contacto, si quieres, con el bullicio de la calle.


Todo es mínimo en el restaurante de Sergi Arola, los tonos, las luces (acertadamente colocadas sobre las mesas), las curvas, las letras de la carta... todo excepto la intensidad de sus platos, y la rigidez de algunos de sus camareros. ¡Ojo con utilizar el plato de presentación! A mí me cayó un pequeña pero reconcentrada bronca por depositar en él montículos de sal (no estaba jugando con la comida, malpensados, estaba tratando de captar las diferencias entre las distintas variedades que acababan de ofrecerme). Esa sal que obligó a nuestro camarero a reprenderme y mostrarme (¿lo hará con todo el mundo?) cuál era la pieza de vajilla destinada al pan formaba parte de los entrantes pensados para entretener la espera.

Lejos de cohibirme, esa desfachatez ajena me liberó y, tal vez, acentuó mi capacidad crítica. No habíamos leído aún la carta cuando nos preguntaron qué íbamos a beber, y no se referían a un aperitivo sino al vino. Pedimos agua. No habíamos decidido aún qué comeríamos cuando volvieron a insistir en la bebida. Pedimos tiempo. Y cuando por fin decidimos el menú que nos convenía y solicitamos orientación, recibimos una recomendación idéntica a la que meses atrás nos hicieran en La Terraza del Casino, razón por la que de la gruesa carta de vinos escogimos un Arzuaga.

Hablo de una comida que tuvo lugar en mayo pasado, así que las cosas pueden haber cambiado en trato y en oferta. En cualquier caso, en aquel momento, carta aparte, los menús degustación eran tres: intuición (pescado, mar y montaña, carne, queso y tres postres), histórico, basado en los platos más solicitados por los clientes (pescado, carne y postre), y vegetariano (dos segundos y postre); todos incluían tapas y entrantes, y ninguno pan ni bebidas. El primero, pensado para una duración de unas tres horas, costaba 125 euros, y los dos últimos, 95. Nos decidimos por el histórico. Y nos contaron lo que llevaba ese día por si queríamos cambiar algo; no cambiamos nada.


Para empezar, volvamos a las sales. Ya es habitual la degustación de aceites (aquí también sirven el elegido, por el comensal, de una larga lista) pero no tanto de sales, mucho menos de sales elaboradas en la casa. Fresa, vainilla y pimiento rojo asado, tres sabores, tres colores para el más preciado condimento.

Las Lascas de cerdo ibérico con guindilla y pistacho pasaron tan desapercibidas al paladar que quiero creer que se corresponden con la primera foto de la serie. Reviso mis notas y veo que no, que se trataba de un carpaccio de presa de ibérico con pistacho, emulsión de guindilla y espolvoreado con queso Idiazábal rayado. Sonar suena bien.


El Boquerón a la espalda, templado sobre lecho de pepino crudo, arrancó un ¡ay! de mi acompañante, amante de los boquerones en todas sus manifestaciones culinarias. Realmente bueno. Más con pan de vino y nueces.


Pero el entrante, o tapa, vaya usted a saber, que prendió en nuestra mente y seguimos poniendo como ejemplo del milagro gastronómico provocado por Arola es el Timbal de patatas bravas con chile y alioli. Suavemente sorprendentes.


La serie de platos largos comenzó, tal y como reza en la carta, que a modo de recuerdo nos entregaron al tiempo que la cuenta, con Lomos de sardina asados con sobrasada y salteado de judía Kenia con trompetas de los muertos. Presentados en capas, podrían haber sido bautizados en otros lares como lasaña. Sabrosa la vinagreta de sobrasada, los lomos apuntaban de sal. Es una “repetición” que, a mi juicio, debería haberse evitado; por mucho que los clientes se decanten por uno y otro plato (fundamento de la elaboración de este menú histórico, recuerdo). Sardina, boquerón, no es lo mismo pero parientes son.


Sobre un plato espolvoreado de pimentón, con cerco de vinagreta de tinta de calamar, dos espárragos asustados en plancha servían de base a un par de salmonetes, a su vez marcados en plancha, acompañados de risotto de Idiazábal. Materialización del Arroz “Carnaroli” guisado al queso de Idiazábal, salmonetes, espárragos verdes con una esencia de cefalópodos. Las impresiones visuales chocan con las gustativas al experimentar la suavidad del rojo salmonete frente al fuerte sabor del blanco risotto.


Precediendo al Chuletón de buey ahumado al romero, chantarellas escabechadas, puré de manzana “Granny Smith” y mostaza antigua, llega a la mesa el cuchillo con empuñadura de nácar y una vela que anuncia la necesidad de mantener algo caliente. El chuletón, solomillo dirían otros, marcado en plancha y terminado en horno para lograr su punto, se deja querer por el aire de mostaza que es casi, casi, como un suspiro, y la compota templada y concentrada (en sabor y color) de manzana verde.

No podemos quejarnos del ritmo, excelente, ni de detalles como el de cambiar la servilleta antes del postre, te recuerda que vas a pasar de la alimentación a la relajación, de la obligación al placer; y eso gusta.


La Mouse de chocolate con helado de té negro y frutas del bosque con una copa de Casta Diva, moscatel de grano fino alicantino gentileza de la casa, no es la única tentación que nos servirán para culminar tan bondadosa comida, pero sí la más viva. Sobre lecho de polvo de frutos secos, reposa un mouse de chocolate (60% cacao) con helado de té negro. Sí, ya sé que el nombre del postre decía todo esto, no me importa repetirlo. A la sensación de sidral punzante proporcionada por el polvo de frutas, se suma el sabor profundo de un helado de textura imperceptible, ¿etéreo? Tan placentero como un pajar. En contraste, el rallado de chocolate que cubre el cubilete de mouse es más consistente de lo esperado y esconde un contenido crujiente, similar al crocante.


Decía que no había sido la única tentación porque al hilo del café (seleccionado de una extensa carta de cafés e infusiones), llegaron a la mesa: piruletas de albaricoque y galletas de melón con mouse de limón (acidísimo) plantadas en tiestos de azúcar moreno, bombones de chocolate, gominolas de melocotón de huerta, macarrones de té verde, trufas y nubes de fresa. Acabamos, claro está, hablando de las chucherías de nuestra infancia.

Resumiendo. Que no que hay temer a los grandes restauradores, son grandes por algo. Y aunque siga sin gustarme que al precio de menú sumen el cubierto (añadido a su precio base quedaría más elegante) y prefiera las propuestas que incluyen maridajes con vinos, comer en La Broche bien vale lo que cuesta.


Algunas fotos las hice yo; otras, Eva Orúe.

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