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Los viajes

de Sara Gutiérrez

Sabor extremeño

 OTROS DESTINOS

Amplío el paréntesis abierto la semana pasada para contaros mi última escapada gastronómica: cena en torno al cordero extremeño (certificado por Corderex) en el restaurante Atrio.

Productos extremeños


Se quejan los extremeños de que, a pesar de producir como producen algunos de los elementos más interesantes de la despensa ibérica, siguen siendo el eslabón más pobre de la cadena, y todo porque apenas son transformadores.

Pero eso está cambiando. Desde hace algunos años, diferentes iniciativas públicas y privadas están apostando por los productos extremeños, y para ello han puesto en marcha engranajes de certificación de calidad que, en cierto modo, inciden tanto en la producción como en la  transformación y comercialización.

Ejemplos de lo dicho son las Denominaciones de Origen Cereza del Jerte, Pimentón de la Vera, Torta del Casar, Aceite Gata-Hurdes, Queso de Ibores, Aceite de Monterrubio, Quesos de La Serena, Ribera del Guadiana, Miel Villuercas-Ibores, etc. E incluso el sello de calidad regulado y concedido por la Unión Europea que es la Indicación Geográfica Protegida Corderex, concedido a los corderos extremeños, entre otras cosas, por ser procedentes de una raza autóctona, criada en pequeñas exlpotaciones tradicionales con una alimentación a base de pastos naturales, complementada sólo en ocasiones con piensos certificados.

No sé si hay más riqueza, pero sí más ilusión.

No sólo del cerdo se aprovecha todo

Aprendí en este viaje que las ovejas merinas repartidas por el mundo tienen su origen, todas ellas, en el suroeste penínsular, en Extremadura. Y en Extremadura se mantiene una considerable cabaña.


Rebaño de merinas


Camino del templo gastronómico extremeño, nos dimos un paseo por la dehesa y, casi rodeadas de ovejas y corderos (hay que verlos emparejarse cuando juntan al rebaño de madres con el de crías), degustamos, entre otras delicias, unas sabrosísimas chuletas de cordero (merino, de casi 100 días) a la brasa bañadas con un potente tinto Ribera del Guadiana antes de suavizar el paladar con bocados de nazurón (requesón de leche de oveja) con miel.


 

 

En una planta de elaboración de Torta de La Serena, hecha de leche de oveja merina con cuajo vegetal (flor del cardo), saboreamos ese queso untoso que mientras madura es volteado a diario por quienes lo cuidan y, llegado su momento, fajado con una cinta de encaje para contenerlo y engalanarlo como corresponde.

Y aún nos pasamos por una empacadora de lana.


Restaurante Atrio


Está en Cáceres, tiene dos estrellas Michelin y una de las bodegas más llamativas del país, si no la más. Para muestra un bot(ell)ón: ante nuestras cámaras posó, como si tal cosa, un ejemplar de principios del XIX, Chateau D’Yquem, tasada en 150.000 euros (sic), orgullo del jefe de sala, José Polo.

Abundantes de crujientes y con excelentes caldos, antes de que llegara el esperado cordero, pasaron por la mesa varios entrantes y un par de apuestas vinícolas extremeñas: Viognier 2008 Santa Marina y Habla Nº 4.


Calabaza y castañas en sopa con manjar de almendra y frutos secos


Capuchino de foie con hongos, crujiente de maiz y caldo batido de leche de oveja


Gambas marinadas con una crema agria de caviar


Careta de ibérico con cigala y caldo de ave


Salmonete a la parrilla con caldo de azafrán y falsas escamas crujientes


Ventresca de cordero con ensalada de hierbas aromáticas y brotes tiernos

«Saqué la falda del costillar y lo hicimos a baja temperatura para dar crujientita la parte de la piel, me parece que tiene la proporción justa de grasa y carne. Me parece muy divertida esa sensación», nos explicó satisfecho el chef, Toño Pérez.


Lomo asado de cordero con mollejitas

«En el lomo puedes degustar el sabor más puro de la carne», justificó Toño su elección. Y el de Extremadura tiene la finura del cordero que no sabe añejo, aunque no sea lechal.


Quesos de Extremadura: Ibores, Oliva de la Fontera y Torta del Casar


Tocinillo de cielo, helado de yogur y tierra de cacao

Un templo para volver, especialmente a partir del 2010 cuando los responsables de Atrio abran en el corazón histórico de Cáceres su hotel de 14 cuidadas habitaciones.

La mayoría de las fotos las hizo Eva Orúe; y alguna que otra, yo. 

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