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Los viajes

de Sara Gutiérrez

Divertina cena en el Ritz

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Si alguien esperaba leer hoy sobre Copenhague, le pido mil disculpas. Volveré a la capital del diseño a mediados de enero. Pero hoy, en parte por las fechas que se avecinan, en parte porque me he pasado el fin de semana celebrando aniversarios propios y ajenos, muy gastronómicos todos, me tiran más los fogones.

Quien cocinara para contarlo en Divertinajes, Manuel Gutiérrez, acaba de cumplir su primer año al frente de las cocinas del Ritz de Lisboa. Y para celebrarlo, nos invitó a degustar las joyas de su carta en el Restaurante Varanda del hotel lisboeta.

Más que una cena fue una cata, una fiesta divertina protagonizada por un estrecho y alargado menú acertadamente maridado con caldos portugueses (champagne rosado para las entradas, blancos para primeros y pescados, tintos con las carnes y vino dulce de postre).


Abrimos apetito con un sabroso foie casero de codorniz escabechada; una croqueta de bacalao cuyos hilos de brandada multiplican hasta el infinito el sabor a Portugal; un diminuto huevo de codorniz envuelto en crujiente chip de patata que al romper en la boca se sala y lía el paladar en una tortilla de patata; un dado quemado (quemado de cremat no de chamuscado) de foie de pato con anguila y calabaza del que sólo archivé su peculiar trazo ahumado; y una crema de pularda evocadora del más rotundo de los caldos de pueblo.


La llegada a la mesa de la tosta de salmonete con salsa de pimiento y choco confirmó lo que ya había intuido: Manuel no se conformaría con entretener nuestro paladar; nuestro olfato y nuestra vista también participarían del juego; y, por supuesto, la imaginación...

La forma y el aroma de la tosta te trasladan a un barco anclado para el disfrute del que no te importa saltar (la hoja de rúcula parece un ancla sólida) para acercarte por el rojo camino de pimiento a la estrella de choco que espera en la orilla. Y allí estábamos cuando el tenedor pirata se lanzó sobre el salmonete para llevar a la boca el sabor que ya oliera, el mar.


A un tiempo, se abre paso el aroma de las sardinas ahumadas acompañadas de un delicado tomate confitado, y atadas a la tierra por las patatas, el bacon, los guisantes y el pan de pipas que las acompañan.


Traen entonces, como si de un faro se tratara, la ensalada de bogavante y langosta. El salpicón de marisco que es el refresco perfecto que prepara nuestras papilas para recibir las sopas que han de venir.

El bogavante confitado en aceite de naranja y su consomé al aroma de anís nos llevan a navegar por los mares de Asia. Y aunque la rotundidad de la crema de vieiras y mejillones con azafrán y caviar de ceps que degustamos a continuación nos devuelve al cantábrico gallego, una hoja de mostaza en tempura nos sugiere que todos los mares se mezclan en uno.


La lubina con alcachofas y el sampedro en salsa de albahaca con tomates, aceitunas y senderuelas reflejan la sólida experiencia de Manuel con el pescado. Bien tratada la materia principal (la lubina en un caso, el sampedro en el otro) da chispa a la lubina tocándola con una espuma preñada de berberechos y la prolonga con dos tiernas alcachofas; y coloca el sampedro entre tonos más de montaña que de mar, en perfecta armonía con su consistencia.



El pichón con moras rojas, paté de pichón, nabo confitado con canela  y espinacas al mascarpone me llevó por unos instantes a Maruecos. De donde volví corriendo para degustar el cabrito confitado (asado durante ocho horas, creo) que tanto nos había elogiado el jefe de sala; con todo lo bueno que estaba, recordaré siempre el puré de patata con trufa que lo acompañaba. El paseo por Francia nos lo proporcionó el micuit que trufaba los medallones de ternera con foie gras y aceitunas negras.

Las frutas silvestres con helado de fresas y palitos de merengue, y el pastel de naranja con helado de frutos del bosque nos dejaron con una sonrisa de oreja a oreja que no nos impidió lanzarnos a las galletitas que salieron con los cafés.


Fue un menú de olores, colores y sabores técnicamente potenciados. Posiblemente sea la estimulación del olfato, acorde siempre a la composición visual y reconfirmada a cada paso por el gusto, la razón principal por la que la imaginación de los comensales vuela tanto con cada plato.

Un cocinero a seguir, y no sólo porque sea de los nuestros.

 

Casi todas las fotos las hizo Eva Orúe; yo habré hecho una, o ninguna.

(Entre paréntesis)


© Ángel Becerril

A los dos días del banquete firmado por Manuel Gutiérrez, cenamos en el nuevo local madrileño de Sergi Arola. Ese que en un año de existencia luce ya dos estrellas Michelín: Sergi Arola Gastro.

Repetimos la jugada de estrechar el menú duplicando su longitud, al fin y al cabo lo que nos lleva a estas mesas no es el hambre, es la curiosidad. Muy diferente a la degustación que de sus creaciones habíamos hecho hace un par de años en La Broche (sólo repetimos sus extraordinarias patatas bravas), resultó igual de excepcional.

Siendo como es diciembre, salieron platos con más sabor de hogar y tradición (merluza de pincho con patatas a la importancia, guiso al minuto de solomillo de vaca, con verduras asadas al sarmineto), más de cuchara (garbanzos con tripa de bacalao y mollejas de cordero, escudella de hígado de pato con judía de Santa Pau), pero con la suavidad y limpieza que exigen los cuerpos de hoy. 

Sigue faltándole a Arola, para básicos como yo, ofrecer maridaje a sus menús; si bien es cierto que para compensar con creces ese detalle están su extensa carta de vinos (y de aguas) y su sumiller.

A mis ojos de clienta esporádica, con este cambio de local perdimos luz y ganamos cercanía, demasiada con el resto de clientes, la deseable con Sergi y Sara.


© Ángel Becerril

Un secreto a voces: en la planta semisótano, Sergi Arola Gastro se perfila como una de las más cotizadas coctelerías de la capital (con picoteo made el chef). Otro: separada de la cocina por un cristal transparente de esos que el paso de la corriente convierte en translúcido, una mesa espera a los comensales más ruidosos.

Ya sabemos que no es para todos los días (nuestros), pero ¿y un par de veces al año?

 

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