Secciones:

Boletín de novedades

Reciba nuestro Divertín de manera regular y gratuita.
Su e-mail

¡Web seleccionada entre las mejores!

Los viajes

de Sara Gutiérrez

Lofoten y Vesteralen, aguas de skrei


He vuelto a Noruega, he vuelto a las gélidas tierras del nordeste, y he vuelto a comprobar que el calentamiento global es algo más que una teoría: en pleno mes de febrero, por encima del Círculo Polar Ártico, tuvimos que suspender un paseo en trineos por falta de nieve. Sí, sí, como lo estáis leyendo, el 12 de febrero pasado, las islas Vesteralen, que se habían dormido cubiertas por un ligero manto blanco, amanecieron empapadas y ocres.


El paseo en trineo era la parte más lúdica de este viaje de trabajo organizado en torno al skrei, así que los responsables de turismo de Sortland rápidamente lo sustituyeron por otras actividades no menos interesantes: visita a una granja de renos, con recreación de la cultura sami y tentempié incluidos; visita a la cabaña desde la que un entusiasta local contempla caliente los temporales; visita al museo de la pesca que están construyendo en el puerto de Melbu, reconvirtiendo los depósitos de aceite de hígado de bacalao, por ejemplo, en sala de conciertos.

No importa si nieva o si hace sol, si es verano o invierno, la magia de las Vesteralen, como la de las Lofoten es intrínseca y perenne.


De pesca en el Círculo

Pero volviendo a lo que íbamos, nuestro día destinado a la pesca del skrei no pudo huir del temporal y los grandes barcos ante la imposibilidad de salir a alta mar se quedaron en el puerto, sólo algunas pequeñas embarcaciones, sin nada mejor que hacer, se alejaron unos pocos kilómetros de la costa para soltar sus redes y pescar con palangre. Y nosotr@s los emulamos.

A medida que avanzamos, los picos nevados van cerrando, aparentemente, por obra y gracia de la superposición de planos de las islas, un círculo perfecto en el que no importa quedar atrapado; los bordes van cambiando, pero nosotr@s seguimos ahí, balanceándonos en medio del círculo perfecto. De prontro avistamos un pesquero.



El skrei sube al barco en soledad arrastrado por una red de la que nadie tira, mientras el único tripulante se mueve por cubierta como si fuera ajeno a la llegada de los nuevos ejemplares. Vista la faena desde lejos, parece que más que pescar, recojan lo sembrado. Me explico. Sin ningún tipo de presión, todo transcurre con apática cotidianeidad: el capitán-marinero-pescador-pescadero da a un interruptor y la red asciende a cubierta encarrilada, a ritmo sereno, cada equis metros de malla, un bacalao coletea sin demasiado empeño mientras sube enganchado en ella antes de caer a la mini cinta transportadora que lo situará sobre la plancha de la que será retirado a las cubetas de almacenamiento, o despiezado allí mismo para el guiso del mediodía.


En sopa, primero, escalfado con acompañamiento de patatas y mantequilla y bañado por la salsa de su propio hígado, después, el menú de a bordo resultó el mayor manjar que hubieran podido servirnos antes de entrar en el sorprendentemente estrecho y profundo Trollfjord, famoso por la batalla entre la tradición y la modernidad que embarcaciones de ambos bandos libraron en sus aguas.



Skrei es una palabra noruega que significa nómada. 

Se considera Skrei al bacalao Gadus Morhua que realiza una migración para desovar.

Cuando alcanza los cuatro o cinco años de edad y su peso supera los tres kilos, el Gadus Morhua siente la necesidad de migrar hacia las islas Lofoten, lugar donde él mismo nació, para desovar.

Llega a las Lofoten entre enero y abril, desde el Mar de Barents, adonde había emigrado de alevín.

Una vez culminado su apareamiento en las aguas de Lofoten, vuelve a ser un bacalao ordinario.

Las características que diferencian al Skrei del bacalao normal proceden de los cambios físicos por no haber desovado y del largo recorrido migratorio a través de aguas heladas y peligrosas en busca de bancos de arenques para su alimentación. Todo ello  se traduce en una carne de textura más firme y jugosa que la de los demás bacalaos. Sus huevas (cada uno lleva entre 400.000 y 5 millones), hígado y lengua son también bocados muy apreciados.

Con el fin de asegurar su sostenibilidad, las capturas de Skrei se realizan bajo los más estrictos controles, igual que su comercialización. Desde hace una década, la mitad del Skrei capturado se consume en Noruega, y la otra mitad en España, Alemania, Francia e Italia.

El botón de muestra


El skrei no es un bacalao más, es un bacalao fresco, no salado, que admite mil y una preparaciones, como oportunamente nos demostró Endre Gabrielsen, miembro del Instituto Culinario de Noruega, con un menú estrecho de cinco platos que, evidentemente, no fue más que un botón de muestra.

Para la ocasión, hemos decidido avivar los fogones de nuestra cocina divertina, y en semanas venideras os ofreceremos las recetas de los platos preparados por Endre Gabrielsen. Pero, mientras alcanzan la temperatura adecuada, no me resisto a daros cuenta aquí del menú como comensal.


Después de poner el paladar a punto con un pequeño oricio vivo, la exhibición gastronómica del skrei comenzó con un pincho de cococha de skrei en tempura con tomate y mayonesa de eneldo. La explosión del tomate prepara para la suavidad de la cococha (nada que ver con la dureza crujiente de las lenguas fritas de bacalao), cuya lograda forma de mariposa gigante clavada en un alfiler invita a ingerirla con concentración de coleccionista.


La brandada ahumada de skrei con pan frito que nos sirvieron a continuación obliga a recordar que el skrei es un bacalao enamorado, pero bacalao al fin, y que su carne permite tantas preparaciones como cualquier otro de sus congéneres bacalaos, y más. Una combinación acertada, sabrosa y adecuada para pequeñas dosis.


El skrei confitado con panceta ahumada y salvia al más puro estilo mar y montaña aporta la consistencia propia de la naturaleza en su conjunto y provoca la conversación sobre el conocimiento o no de algunos de los ingredientes presentado en el plato; yo sigo sin situar la vaina de guisante dulce sin guisante, por ejemplo.


Las láminas de skrei con mantequilla de caviar de beluga y pepino agrio, un lujo de colores, texturas y sabores en la que ni uno sólo de los ingredientes es prescindible.


El skrei al horno, con chucrut y espuma de bayas de enebro no resultó agradable a todos los ojos ni a todos los paladares, pero aquellos, como los míos, que no tuvieron reparos (unos veían en la espuma baba de caracol, otros fruncían el entrecejo ante el chucrut), disfrutaron rompiendo la carcasa de suave potencia de la guarnición con el ligero toque salado del skrei.

Semejante salva no podía tener un colofón más contundente: Bomba de chocolate con naranja confitada. No llevaba skrei, pero se junto con él gustosamente en nuestros estómagos y la digestión, ayudada por el aquavit, resultó de lo más placentera.

Mientras llega el momento en que podáis desplazaros a Noruega (uno de mis destinos favoritos como ya habréis deducido de la serie que le dediqué hace algo más de dos años), podéis degustar skrei en casa (un truco de preparación: remojarlo en agua salada durante diez minutos antes de cocinarlo) o en alguno de los restaurantes que ya lo han incluido en sus cartas.

La grandeza del mundo

A escasos 7 kilómetros de Stokmarknes, donde nos alojábamos, estuve en casa de un inmigrante (con papeles) felizmente instalado en Noruega, charlando con otro inmigrante (sin papeles) apasionadamente ilusionado con su búsqueda de trabajo en el archipiélago escandinavo. Los dos son españoles.


Algunas fotos las hice yo; otras, Eva Orúe.

OTROS DESTINOS




Archivo histórico