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Los viajes

de Sara Gutiérrez

Ternera gallega

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Hace unos meses, antes del verano, me fui a Galicia un par de días, entre semana. Y no fui a ver monumentos, fui a ver vacas. Vacas gallegas. Vacas tranquilas, vacas bien tratadas. Vacas que, sin saberlo, crían terneros para surtir los mercados de deliciosa carne.

Me pasee entre ellas por los pastos que frecuentan.


Visité las cuadras que las cobijan.


Hablé con los ganaderos que las miman.


Observé a los carniceros que en el matadero las descuartizan.


Comí en los restaurantes que las cocinan.



Y volví para casa agradecida de que haya gentes que se preocupen y ocupen de definir y garantizar parámetros de calidad que el resto de los mortales nos limitamos a disfrutar, y resuelta a convertirme en una consumidora mejor informada y más exigente.

En lo que a la ternera gallega se refiere, son veinte años ya los que lleva en funcionamiento su Indicación Geográfica Protegida (IGP) para asegurar la trazabilidad y la calidad de esta carne de consistencia firme y color rosa claro infiltrada por grasa de color blanco nacarado con suaves irisaciones amarillentas.

Elementos de control que definen a la ternera gallega:

·        El origen. Galicia es el lugar donde estos terneros deben haber nacido, sido criados y sacrificados.

·        La raza. Sólo los procedentes de razas autóctonas y sus cruces podrán ser considerados Ternera Gallega y eso siempre que hallan superado un riguroso programa de control integral.

·        La alimentación. Basada en la leche materna y en el aprovechamiento de los forrajes, cereales, patatas, nabos y concentrados procedentes de vegetales, en los cuales está expresamente prohibido y controlado que no se usan subproductos o derivados animales reciclados, ni tampoco ninguna sustancia que pueda interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo de los terneros.

·        La crianza. En explotaciones tradicionales familiares, caracterizadas por el esmerado cuidado de los animales y el mantenimiento de óptimas condiciones sanitarias.

·        El sacrificio. Los terneros deben ser sacrificados antes de los 10 meses de edad, en mataderos oficiales.

·        La venta al público. La carne amparada por IGP Ternera Gallega se comercializa al corte tradicional, en bandejas de fileteado y envasada al vacío, tanto en carnicerías tradicionales como en supermercados y grandes superficies comerciales. Se presenta a los consumidores perfectamente identificada, mediante los certificados de garantía y las contraetiquetas correspondientes.

Del estado de la plancha o el punto de cocción es de lo único que no se hacen responsables los inspectores de la IGP Ternera Gallega, pero lo cierto es que hay que ser muy manazas para estropear semejante carne. Jugosa, tierna, suculenta.


Usamos la cámara al alimón Eva Orúe y yo misma.

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