El anisakis es un parásito que se encuentra exclusivamente en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado, provocando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. La anisakiasis humana, en sus vertientes parasitaria y alérgica, es un problema de salud pública cuya incidencia, aun siendo todavía baja, está aumentando en los últimos años, razón por la cual su prevención se ha convertido en un empeño vital.

El incremento de casos se atribuye, en primer término, a una mayor incidencia de este parásito en el pescado capturado en todos los mares y consumido en España (hay estudios que detectan niveles de infestación del 36 al 50%). También contribuye, de forma importante, la aparición y crecimiento de nuevas modas gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado. Por último, el mejor diagnóstico de la enfermedad, gracias al progreso de nuestro sistema sanitario, está permitiendo igualmente descubrir casos que en otro tiempo no se diagnosticaban como infestación por anisakis.

Tal es la situación que el Consejo de Ministros acaba de aprobar un Real Decreto por el que se mejora la prevención de la parasitosis por anisakis en los productos de la pesca ofrecidos en establecimientos de restauración o de colectividades, aumentando así las garantías de seguridad a los consumidores: los establecimientos de restauración estarán obligados a congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos las 24 horas previas para destruir el parásito. Algo que creíamos que hacían de motu propio, ya que no en vano es una de las normas básicas de higiene alimentaria (enlace empeño vital correspondiente).

Además, los establecimientos deberán poner en conocimiento de sus clientes, a través de carteles o en las cartas del menú, entre otros procedimientos, que los productos que van a consumir han sido sometidos a esta congelación. Me gustaría creer que nadie dirá que algo es lo que no es, pero... no consigo que las buenas intenciones relejadas en ningún sitio me tranquilicen lo suficiente, preferiría una campaña intensiva de inspecciones y sanciones, hasta que las promesas por escrito de buen comportamiento fueran innecesarias.

Además de los programas de control e inspección realizados por las administraciones sanitarias, las medidas preventivas son decisivas para controlar la enfermedad. Estas medidas pasan por la reducción del riesgo, y abarcan toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, y las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena.

Consejos básicos para prevenir el anisakis