Caldo: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.

Caramelizar: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varia de dorado a marrón obscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo estos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

Cáscara: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.

Chiffonade: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

Chino: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos apretándolos con un cucharón ó cuchara. Se suele utilizar para pasar salsas.

Chuleta: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.

Compota : mezcla de frutas que se cuecen lentamenete en un almíbar, se le puede añadir licor o se puede hacer de una sola fruta.

Concasse : mezcla picada, generalmente de tomates sin semillas y troceados.

Confit : palabra francesa (confitar), que define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo) en el que ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma.

Coulis : pure o salsa tamizada generalmenete de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.

Curar : conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias (jamón, salmón, pepinillos o quesos).

Emulsionar: Añadir un líquido a otro en un chorrito lento continuo mientras se revuelve vigorosamente. El objetivo es darle aire, para que quede vaporosa. Se hace así, por ejemplo, la mayonesa.

Engrasar: Untar un molde con una capa de grasa, generalmente mantequilla o aceite, para evitar que la preparación se pegue. Se hace sobre todo en pastelería. Para hacer crepes saladas, puede utilizarse para engrasar un trozo de tocino o jamón pinchado en un tenedir, al tiempo que se engrasa se da sabor.

Enriquecer: Añadir crema de leche, yemas de huevo o aceite a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta, para dar textura y sabor.

Entallar: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, también en las hortalizas, antes de cocinarlos, de esta manera absorben adobos o marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan más fácilmente, como es el caso de los mangos. También se utiliza, terminada la cocción, por ejemplo en el wellington para introducir tocino o una duxelle en la carne.

Entrecôte: Carne entre las costillas. Corte tierno de buey que se suele hacer a la parrilla o saltear. También se llama así muchas veces a las chuletas sin hueso.

Escalfar: Cocinar los alimentos sumergiéndolos en un líquido (agua, almíbar, alcohol) justo antes del punto de ebullición. Por ejemplo, para hacer huevos escalfados, se pone agua al fuego, cuando empieza a hervir, se retira del mismo y se le añade vinagre, entonces se echan los huevos al agua y se dejan en la cazuela tapada durante 3 minutos.

Escalope: Loncha fina de carne o pescado. Se hace a la plancha o a la milanesa, por ejemplo.

Espumar: Quitar con una espumadera la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos, apenas agitándose. Todo tipo de fondos, salsas o sopas, cuando se ponen a hervir, sueltan una espuma que debe ser retirada, ya que se trata de suciedad.