La responsable de todo, según se dice, fue una cocinera de la región de Nantes llamada Clemence quien quería hacer una salsa bearnesa y olvidó ponerle huevos... A pesar de lo cual su salsa fue maneras un éxito.

Por cierto: si una vez hecha la salsa le añadimos una cucharada de nata doble, entonces obtendremos una mantequilla nantesa (beurre nantaise).

La cosa es más sencilla de lo que parece; además, mientras preparamos la salsa nos dará tiempo a poner a punto el resto de las elaboraciones, así que...

Pela las echalotas, córtalas muy finas y mételas en una cazuela con el vinagre de vino y la pimienta molida. Ponlo a fuego lento a reducir.

En una sartén, coloca un poco de aceite y saltea las almejas con la cáscara. Recuerda que es importantísimo que estén bien lavadas; para ello introdúcelas primero en agua con sal y déjalas reposar unos 15 minutos.

Ya fuera del fuego y con cuidado de que no salte, añade la mitad del vino blanco; tápala y retoma el fuego hasta que las almejas se empiecen a abrir (2 minutos aprox.). Pasa todo esto por un colador y saca las almejas de las conchas.

Por otra parte pela los langostinos con cuidado de quitarles la tripa ayudándote de un palillo. Con las cáscaras de los langostinos y las cabezas elaboraremos el jugo.

Coloca una sartén al fuego con un poquito de aceite y dora las cabezas y las pieles de langostino. Una vez que estén bien doradas (pero sin quemar), fuera de fuego añade el resto del vino blanco, deja reducir un minuto y añade entonces el jugo de las almejas. Cuando vuelva a hervir, pásalo por un colador apretando bien para que suelte todo el jugo de las cabezas, jugo que añadiremos a la salsa que tenemos reduciendo.

Corta la parte blanca del puerro en finas tiras de unos 5 cm. de largo y medio de ancho. Coloca una sartén al fuego, esparce sobre ella un poco de sal fina y los langostinos. A continuación añade un poquito de aceite y haz los langostinos 1 minuto por cada lado, que queden jugosos.

Seca las almejas en un papel absorbente de cocina, pásalas ligeramente por harina y saltéalas en aceite con el puerro cortado hasta que las almejas cojan color y el puerro este tierno (unos 30 segundos).

Para terminar la salsa una vez que haya reducido 2/3, cuélala y agrégale la mantequilla bien fría poco a poco mientras la montas fuera del fuego bien sea con una varilla o, mucho mejor, con una batidora eléctrica (como para montar la mayonesa). Una vez que tengas la salsa densa, pruébala de sal y de vinagre, y añádele entonces el cebollino bien picado.

Presentación

En un plato llano coloca en el centro una tira horizontal con el puerro y 6 almejas, y luego 6 langostinos montados en paralelo sobre las otras 6 almejas.

Salsea ligeramente con el beurre blanc y acompaña con un buen vino blanco seco.

Es un plato ideal como entrante fresco.