Blanquette de veau (detalle)

Quienes hemos vivido en Francia, más aún los cocineros, apreciamos en lo que valen las tradiciones del país vecino. Y aunque la deprime parece haberse instalado al norte de los Pirineos, siempre merece la pena recordar lo mucho y bueno que por allí se nos ofrece.

Por ejemplo, este plato francés que está para chuparse los dedos. Blanquette de veau, se llama, y normalmente se prepara con carne blanca (conejo, ternera, pollo) aunque también se puede hacer con pescado. Es típico del norte de Francia, de Bretaña y Normandía, por lo que en la receta original recomiendan utilizar mantequilla y nata, que aquí se pueden sustituir por aceite de oliva. Podemos cocinarlo en cualquier época del año aunque, debo decirlo desde ya, es un plato contundente... pero, ¡está tan bueno! que a mí me apetece incluso en pleno verano. Por descontado, puede ser un buen plato único que sólo exige el colofón de un postre, éste sí, refrescante.

Limpia los champiñones quitándoles toda la tierra que puedan tener; para ello, sumérgelos en agua rápidamente y sécalos bien.

Pela la zanahoria y córtala en rodajas. Haz lo mismo con las cebolletas. Pela y corta en julianas la cebolla grande.

Escalda la carne en agua hirviendo, sácala, escúrrela y salpimiéntala. Luego, en una cazuela funde 50 g de mantequilla y pon a pochar la carne con la cebolla grande y la zanahoria. Cuando esté un poco dorada, espolvorea la harina y una vez que la harina esté bien fundida, añade el vaso de vino blanco, la leche, agua suficiente para cubrir la carne (si quieres puedes agregar una pastilla de caldo de carne) y la rama de romero.

Cúbrelo y déjalo cocer a fuego lento pero en constante ebullición durante una hora.

Mientras tanto, pon a cocer los champiñones en una cazuela con un par de cucharadas de agua, 20 g de mantequilla, la mitad del jugo de limón y un pelín de sal. Cuando empiece a hervir, añade los champiñones, remuévelo a fuego vivo durante 2 minutos (que suelten agua), tápalo y apaga el fuego: se acabarán de cocer solos tranquilamente.

Abrimos un tercer frente: cuece las cebolletas de la misma manera pero con el fuego lento encendido durante unos 10 minutos hasta que estén cocidas.

Retira la carne de la olla con la ayuda de una espumadera y mátela en una cacerola con los champiñones y las cebolletas, mójalo con jugo de cocción y tápalo hasta que la carne esté bien blanda.

Por otro lado, haz reducir a la mitad el jugo de cocción de la carne, cuélalo y añádele la nata, la yema de huevo y el resto del jugo de limón; caliéntalo durante unos 10 minutos a fuego lento (para que no cuaje la yema).

Incorpora entonces la carne con los champiñones y las cebolletas pon a punto de sal y espolvorea con perejil.

Sírvelo bien caliente.

Por cierto, que la blanquette está igualmente buena recalentada del día anterior y añadiéndole aceitunas. Y un consejo: gana mucho si la acompañas con un buen rosado.