Hace algo más de un mes, pude leer en el periódico una noticia de esas que salpimentan la sesuda actualidad. El Ayuntamiento de Chicago había votado, con 48 votos a favor y 1 en contra, prohibir la venta de foie gras en tiendas y restaurantes. ¿El motivo? Según The New York Times, el sufrimiento que supone para los patos y las ocas el proceso de cebado mediante el cual su hígado resulta hipertrofiado.

Quienes recogieron la información lo hicieron cada cual a su manera. Hubo quienes, solidarios con los animales, se mostró conforme y aplaudió la decisión; otros, pragmáticos, decían que convendría ordenar las prioridades de una ciudad como Chicago; y también escuchamos a los gastrónomos, a éstos lamentándose: ¿Se imaginan la cocina sin foie? ¿Sin solomillo al foie, ni milhojas de foie, ni alcachofas al foie, ni terrina de foie?

He aquí, me dije, un asunto para el debate en el que cada uno es muy libre de pensar como tenga a bien y que no conviene tomarse a la ligera. Es cierto que, en ocasiones, el trato que se dispensa a los animales (a todos) no es el más adecuado. Si os soy sincero, os diré que lo primero que se me ocurrió fue pensar en qué dirían los habitantes de Chicago si supieran en qué condiciones se cría a las vacas, cerdos y gallinas que sí se comen... Y también pensé en una receta.

Elaboración

Corta el foie gras es escalopes gruesos, usando un cuchillo con el filo caliente (cosa que conseguirás metiéndo "el arma" en agua caliente).

Pon a fuego vivo una sartén antiadherente. Cuando esté bien caliente, dora cada uno de los escalopes 1 minuto por cada lado. Escúrrelos bien en un papel absorbente y sazónalos con la sal y la pimienta.

La salsa

Pon el zumo de los pomelos en un cazo junto con la miel y reduce a fuego muy suave sin dejar de remover hasta que adquiera una consistencia de salsa.

La mermelada

Pon la fruta cortada en dados en una cazuela con el azúcar y la sal y déjala cocer durante unos 15 minutos a fuego lento (ten cuidado de que no se queme). Luego, incorpora las almendras, el vinagre, el clavo, la nuez moscada y el palito de canela y deja cocer durante 10 minutos más a fuego lento.

Presentación

Pon en la base del plato unas cucharadas de salsa, coloca sobre ella el escalope de foie y añade la mermelada de frutas tibia.