Escabeche
Es una forma de preparación muy antigua, tanto de pescados como de carnes, que nos permite prolongar el tiempo de consumo del producto así como consumirlo frío o caliente.
Las carnes mas idóneas para escabechar además del conejo son las de pollo, perdiz y codorniz.
En cuanto al pescado, son mejor los azules o grasos (sardina, chicharro, atún, salmón, etc.).
Hay que ajustar con cuidado el tiempo de cocción a cada especie, en función de su grasa y grosor. Es muy importante que nos queden bien jugosos y no se sequen.
Los escabeches admiten todo tipo de especias y hierbas, si bien las más adecuadas son la pimienta negra en grano, el clavo, así como el tomillo, el romero, la salvia y, muy especialmente, el laurel.
Si se utilizan hierbas secas, en lugar de frescas, hay que tener en cuenta que son más fuertes de sabor y pueden ocultar el gusto natural del plato (deben ser usadas con moderación).
Aunque el escabeche se guarde en sitio frío, lo ideal es servirlo
a temperatura ambiente (18-20 grados). Es una preparación muy adecuada
para los meses de verano.
Ingredientes
(Para cuatro personas)
1 conejo de aprox. 1 Kg.
2 dl de vinagre de vino tinto
1/2 l de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimienta negra en grano
3 cucharadas de harina hojas de salvia
1 hoja de laurel
6 dientes de ajo con su piel
1 zanahoria
2 cebolletas
2 chalotas
1 ramita de tomillo fresco
2 hojitas de salvia
1 dl de agua
sal
Para la guarnición
200 g de coliflor
200 g de brócoli
100 g de calabaza
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
agua
hielo
sal gorda
cebollino picado
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Limpia el conejo y trocéalo.
Sazona y enharina ligeramente estos trozos.
En una cazuela grande, pon aceite a calentar y añade los dientes de ajo con su piel. A continuación, fríe el conejo hasta que se dore y en esa misma cazuela, una vez retirado el conejo ya dorado, añade el vinagre, la pimienta, las verduras (no las de la guarnición) cortadas en trozos no muy finos, la salvia, el laurel, el agua y el tomillo. Cuécelo todo a fuego medio durante un cuarto de hora, añade el conejo, y cuece a fuego lento durante unos 45 minutos más a fuego lento. Transcurrido este tiempo, retira la cazuela del fuego y deja que se enfríe con todos los ingredientes dentro durante aprox. una par de horas.
Si lo vamos a comer más tarde es conveniente guardarlo en la nevera.
Guarnición
Corta el brócoli y la coliflor en ramilletes (solo las puntas), y la calabaza en lonchas finas.
Blanquea por separado cada verdura en agua con sal, cociendo más tiempo la calabaza hasta que este tierna.
Pasa las verduras por agua con hielo y caliéntalas después ligeramente en el horno.
Escurre bien y aliña las verduras con el aceite tibio y la sal.
Presentación
Coloca los trozos de conejo en el centro del plato y las verduritas alrededor.
Báñalo todo con unas cucharadas del escabeche.
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