Emulsionar: Añadir un líquido a otro en un chorrito lento continuo mientras se revuelve vigorosamente. El objetivo es darle aire, para que quede vaporosa. Se hace así, por ejemplo, la mayonesa.

Engrasar: Untar un molde con una capa de grasa, generalmente mantequilla o aceite, para evitar que la preparación se pegue. Se hace sobre todo en pastelería. Para hacer crepes saladas, puede utilizarse para engrasar un trozo de tocino o jamón pinchado en un tenedir, al tiempo que se engrasa se da sabor.

Enriquecer: Añadir crema de leche, yemas de huevo o aceite a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta, para dar textura y sabor.

Entallar: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, también en las hortalizas, antes de cocinarlos, de esta manera absorben adobos o marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan más fácilmente, como es el caso de los mangos. También se utiliza, terminada la cocción, por ejemplo en el wellington para introducir tocino o una duxelle en la carne.

Entrecôte: Carne entre las costillas. Corte tierno de buey que se suele hacer a la parrilla o saltear. También se llama así muchas veces a las chuletas sin hueso.

Escalfar: Cocinar los alimentos sumergiéndolos en un líquido (agua, almíbar, alcohol) justo antes del punto de ebullición. Por ejemplo, para hacer huevos escalfados, se pone agua al fuego, cuando empieza a hervir, se retira del mismo y se le añade vinagre, entonces se echan los huevos al agua y se dejan en la cazuela tapada durante 3 minutos.

Escalope: Loncha fina de carne o pescado. Se hace a la plancha o a la milanesa, por ejemplo.

Espumar: Quitar con una espumadera la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos, apenas agitándose. Todo tipo de fondos, salsas o sopas, cuando se ponen a hervir, sueltan una espuma que debe ser retirada, ya que se trata de suciedad.

Una vez desalado, calienta dos cucharadas de aceite y marca los lomo (2 minutos por cada lado), comenzando por la parte contraria a la piel.

Pica el ajo y la cebolla. Corta la berenjena y el calabacín, sin pelar, en dados. Calienta el resto del aceite y saltéalo todo hasta que coja color, después baja el fuego y déjalo 15-20 minutos pochando. Mejor tapado.

A continuación, echa los tomates, el pimiento y el tomillo (todo picado y sin piel), y déjalo al fuego 5 minutos más. Añade el vaso de agua (según esté de espeso) y la pastilla de pescado. Sazona de sal y pimienta.

Coloca los lomos de bacalao sobre el pisto, con la piel hacia arriba, y tápalo hasta que acabe de cocerse (3-4 minutos). Para comprobar si está en su punto, pincha el bacalao por la parte más gruesa con un palillo, estará listo cuando no ofrezca resistencia.

Mezcla las aceitunas con 2 cucharadas de aceite y el zumo del medio limón (unas gotas), bátelo para que la taponada quede bien ligada.

Presentación