Sí, no les falta razón: teníamos nuestro glosario in progress un tanto abandonado. Pero retomamos su pulso, y lo hacemos haciendo un repaso a la letra D.

Dados de tocino: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños. Se utilizan para condimentar guisos, sopas o ensaladas.

Darne: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo, salmón o atún.

Degorger: Decapitar.Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal y vinagre o, mejor, limón para que suelten las impurezas y la sangre; por ejemplo, antes de utilizar las espinas de pescado o las carcasas de pollo para hacer un caldo se remojan en esta mezcla 5 ó 10 minutos. También se llama así al procedimiento de espolvorear a algunas hortalizas con sal para extraer su líquido amargo; se hace, por ejemplo, con las berenjenas.

Derretir: Refinar la grasa de la carne cocinándola a fuego muy lento hasta que se destruye el tejido conectivo. Esta grasa se puede utilizar para freir.

Desgrasar: Después de saltear los alimentos, estos y el exceso de grasa se retiran del recipiente, y se añade una pequeña cantidad de líquido para diluir los fondos de coción y hacer una salsa. Por ejemplo después de asar un pollo, se retira la grasa y se añade agua para diluir la sangre pegada a la bandeja.

Desmenuzar: Separar los alimentos en partes con un tenedor, un cuchillo o un robot. El pollo escalfado y el pato asado se desmenuzan con tenedores, por ejemplo para hacer croquetas.

Duxelle: Mezcla de champiñones y escalonias o cebollas finamente picadas cocidas en mantequilla hasta casi secarse. También puede añadirse un poco de nata, y reducirla. Se utiliza mucho para rellenos.

Y ahora, para que como en la canción "no nos falte de ná", os invito a degustar una ensalada diferente a todas

Marcar la pechuga de pato en una sartén con un poco de aceite, a fuego vivo pero sin que se queme. Ponerla primero por el lado de la grasa para que cuando le demos la vuelta le de más sabor. Se marca unos tres minutos por cada lado. Una vez dorada por los dos lados, la sazonamos de sal y pimienta, y la metemos en el horno (a 180º) unos 4-5 minutos. Tiene que quedar al punto, esto es, cuando empieza a soltar el jugo de abajo arriba. Se saca del horno y se corta en láminas no muy finas (de un dedo de grosor, de cada pechuga saldrán unas 8).

Quitar la piel a los tomates, para ello se les hace una cruz superficial en la base y se escaldan en agua hirviendo (6-7 segundos) y se pasan a agua fría. Después cortarlos en dados muy pequeños.

En un bol, poner la mostaza y añadir lentamente el aceite de nuez sin dejar de batir, y cuando la mezcla esté uniforme se le añade el tomate.

Se ponen las láminas de pechuga de pato en la fuente y sobre ellas se extiende con una cuchara la mezcla que acabamos de preparar. Y se mete al horno un minuto más, sólo para que esté caliente.

De los puerros sólo se utiliza la parte blanca. Espués de quitarles la parte verde de las hojas y los pelos de la base, se cortan en tres trozos cada uno. Y se confitan, poniéndolos en un cazo, cubiertos de aceite de oliva, a fuego lento durante unos 8-10 minutos (cuando se puedan pinchar con un palillo sin que ofrezcan resistencia es que ya están). Este aceite después se puede utilizar para otros guisos.

Limpiar bien las verduras sumergiéndolas en agua, escurrirlas y cortarlas en trozos pequeños. Y aliñarlas con la vinagreta.

Presentación

Colocar en la base del plato tres trozos de puerro escurridos y cubrir la mitas de ellos con hojas aliñadas y la otra mitad con las láminas de pechuga de pato calientes.

Se puede hacer también con confit de pato (se compra ya preparado). Basta calentarlo y cortarlo en rodajas.

mtorre@divertinajes.com Glosario / Recetas

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