La producción de trufas se centra principalmente en Italia, Francia y España; también produce China, pero de menor calidad. La época de verano y otoño es la ideal para su recolección.

Estamos en el mejor momento para comer trufas y alcachofas, así que vamos a preparar con ellas un plato que nos servirá como entrante o como guarnición de un buen solomillo, unas costillas de cordero o cualquier carne al horno.

Mise en place

Las alcachofas pueden ser naturales o de lata; si son naturales, lo primero que hay que hacer es pelarlas.

Para pelar las alcachofas, y evitar que las manos se te queden marrones, te recomiendo que pongas guantes. Primero, arranca las hojas, una a una, hasta que no ofrezcan resistencia; y después, corta el tallo por la base de nacimiento de las hojas y éstas a la altura del corazón de la alcachofa. Con una cuchara, entra entre las hojas y quita los pelos que afloran del corazón. Córtalas en cuartos e, inmediatamente después, mételas en agua con limón y perejil, para que no se oxiden.

Si las alcachofas fueran pequeñas y moradas, en lugar de las habituales grandes y verdes, puedes pelar y aprovechar el tallo, así como mayor cantidad de hoja (no hace falta cortarlas tan a ras del corazón), porque son muy tiernas, también más caras.

Limpia las setas con un paño húmedo y córtalas en trozos de tamaño similar a los cuartos de alcachofa.

Pica finamente la trufa y mantenla en su jugo.

Preparación

En una sartén, calienta la mantequilla, hasta que se deshaga. Dora lentamente en ella las alcachofas, con cuidado de que no se rompan, ni cojan color; esto nos llevará unos 3 minutos si son de lata, y 4 ó 5 si son naturales. Al cabo de este tiempo, se añaden las setas y los dados de jamón. Se mantiene a fuego lento. Tiene que quedar bien cremosos, así que si es necesario, puedes añadir un poco más de mantequilla.

Sazona con pimienta y añade el caldo de pollo concentrado (una pastilla de Avecrem en medio vaso de agua). Deja reducir a la mitad (mantenlo a fuego lento hasta que se evapore la mitad). Entonces, incorpora la trufa picada con su jugo y déjalo en el fuego un par de minutos. Tiene que quedar una salsa aterciopelada.

Se sazona de sal y pimienta.

Presentación

Puedes servirlo en cazuelitas de barro, previamente calentadas; o en cocotes, cazuelitas con tapa.

Si tienes más trufa, en el momento de servir, puedes rallar un poco encima; entonces, echa un poco de sal sobre la trufa.

Puedes servirlo como entrante o como guarnición de una buena carne; en el caso de las paletillas de cordero, se echaría por encima.

Puede acompañarse con champán o vino blanco afrutado.