Las judías, los garbanzos y los guisantes han de remojarse; cuando te olvidee de ponerlas a remojo la noche anterior, hiérvelas en agua abundante durante 2 minutos, tápalas y déjalas remojar durante 2 horas. Las lentejas no necesitan remojo.

Muchas legumbres contienen toxinas dañinas que se destruyen hirviéndolas vigorosamente durante 10 minutos al iniciar la cocción.

Todos los cocidos de legumbres deben espumarse (quitar la espuma, es decir las impurezas que se acumulan en la superficie) tantas veces como sea necesario.

Tiempos de cocción:
- garbanzos: 1,5-2 horas
- habas: 1-1,5 horas
- judías pintas: 1 hora
- judías blancas: 1,5 horas
- lentejas: 30-45 minutos

Recuerda que las legumbres se sazonan después de guisadas. Y ten en cuenta que los restos de cualquier guiso de legumbres puede convertirse en un fino puré triturándolo con un poco de leche, para conseguir la textura deseada.

Separa las cabezas y las patas del cuerpo del bogavante.

Con un hilo, ata los dos bogavantes por la parte interior para que queden rígidos y sécalos bien para que no les quede agua y no te salten. Dóralos en una sartén a fuego medio con aceite de oliva durante unos 4 minutos y luego términalos en el horno a 180 grados durante 4 minutos.

En el mismo aceite, dora la cebolla cortada en trozos finos, la zanahoria y las cabezas a fuego fuerte, hasta que hayan cogido color. Flambéalas con el coñac, deja reducir para que se evapore el alcohol, y añade los tomates picados y tres vasos de agua. Deja cocer durante 10 minutos, a fuego moderado, manteniendo la ebullición. Pasado este tiempo, retíralo del fuego.

Coloca un cazo con agua y sal sobre el fuego y, cuando hierva, escalda las habitas (mete las habitas y cuando vuelva el agua a ebullicion, retíralas del fuego, cuélalas y pásalas por agua fría para parar la cocción). Pélalas delicadamente.

Con unas tijeras, separa los bogavantes y pela los cuerpos y las patas para secar los lomos. Corta los bogavantes en medallones (6-8).

Pasa la salsa por un colador, escurriendo bien, y ponla a reducir. Añade un trocito de mantequilla y remueve bien, prueba de sal y pimienta y cubre con la salsa los medallones.

Saltea las habitas por encima de cada plato.

Decora con una hoja de perejil, y acompaña este plato con un buen vino blanco.