La carne de buey es la carne por excelencia. A quién no le gusta un buen solomillo, o un buen chuletón de buey... ¡y quién no piensa en ello cuando tiene hambre! (Creo que hasta los vegetarianos más convencidos).

El caso es que la mayoría de las razas bovinas utilizadas actualmente provienen de una sola especie primitiva; luego, según la cualidad buscada, se fueron creando razas especiales para la producción de leche, carne o ambas.

Las razas de carne de calidad superior y gusto pronunciado son: Aberdeen, Black Angus, Galloway, Hereford, Chardais, Chianina y, por supuesto, nuestra Asturiana de los valles.

En lo que concierne a la calidad, la edad del animal, la repartición de la grasa y el grado de maduración de la carne desempeñan un papel decisivo. Uno de los indicadores importantes es el color de la grasa: ha de tener un color claro, blancuzco, y dado que constituye un aporte de gusto importante, no es recomendable escoger carne demasiado magra. Una carne de calidad debe ser firme, con vetas de grasa interior, tierna y con una ligera capa de grasa visible en la superficie.

Otro día, sin duda, trataremos los diferentes cortes del animal. Pero hoy cocinaremos un chuletón de buey, una de las piezas estrella, proveniente del lomo, con hueso y una buena capa de grasa que da a la carne un gusto y una versatilidad para ser cocinada de distintas maneras excelentes.

Con una cucharada de mantequilla y otra de aceite, aplasta un diente de ajo y unas ramas de tomillo y romero; espera a que la sartén esté bien caliente, dora entonces cada chuletón unos 10 minutos por cada lado, bajando el fuego para que terminen de hacerse lentamente.

En otra cazuela con agua salada haz cocer el hueso con su tuétano.

Una vez cocidas las patatas, escúrrelas y pásalas a una placa de horno. Salpícalas con un poco de aceite y añade unas ramas de romero con un diente de ajo. Mételas en el horno precalentado a 180ºC hasta que adquieran un bonito color, sin olvidarte de removerlas de vez en cuando.

Para la salsa

Pon en un cazo 10 gr. de mantequilla, añade las echalotas bien picadas y póchalas unos minutos. Moja entonces con el vino tinto y añade un poco de tomillo. Deja reducir más de la mitad, retira el tomillo, sala y añade pimienta y el resto de la mantequilla sin dejar de agitar con una varilla para que quede brillante.

Presentación

Deja reposar la carne unos minutos antes de servirla, y añádele sal y pimienta (si lo haces antes perderá jugosidad).

Sirve con las patatas y la salsa aparte.

Es aconsejable acompañar con una buena ensalada y un buen vino.

mtorre@divertinajes.com Glosario / Recetas

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