Del timo que no tima
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La molleja es el nombre con el que se designa, en la ternera y el cordero, al timo, una glándula situada en la entrada del pecho de los animales jóvenes. Esta glándula rige el crecimiento, inmuniza y, sobre todo, impide que se estropee la leche durante la lactancia.
También se denomina molleja a la bolsa gástrica de las aves, que suple la ausencia de dentadura. Las más utilizadas en cocina son las de pato.
Las mollejas son tiernas y de sabor exquisito, además de tener un alto valor nutritivo en hierro, purina y vitamina C.
Se preparan empanadas, fritas, a la parrilla, salteadas, cocidas...
Cuando compres mollejas, asegúrate de que están bien frescas
y no las guardes más de un día. Mollejas con ajetes tiernos y huevos escalfados Ingredientes para cuatro comensales Lo primero que hay que hacer siempre con las mollejas es ponerlas en
agua bien fría, hasta que se les quiten por completo los restos
de sangre; después, hay que retirar el envoltorio granuloso y grasiento,
para quedarse con la parte carnosa, de forma redondeada y textura compacta;
por último, conviene blanquearlas en agua hirviendo unos 3 minutos,
para tener la certeza de que están bien limpias. Preparación para esta receta Limpia las mollejas como te he explicado, salpimiéntalas y córtalas
en trozos no demasiado pequeños. Bien secas, pásalas por
harina y fríelas en abundante aceite hasta que estén doradas
(unos 5 ó 6 minutos). Sácalas y resérvalas, escurriendo
en un papel absorbente. La salsa y el guiso En una sartén, fríe media cebolla picada muy menuda, cuando
esté frita se añade un poco de pimentón (fuera del
fuego y con cuidado de no quemarlo). Machaca un diente de ajo en un mortero con el perejil, picado, y el vino
blanco. Añade la cebolla y dale un hervor. Agrega las mollejas
y, un poco después, el caldo con una cucharadita de harina bien
disuelta. Deja cocer unos 10 minutos, hasta que las mollejas estén
tiernas y la salsa alcance su punto. Rectifica de sal y pimienta. Por otro lado, mientras las mollejas se terminan de guisar, pon una tartera
con agua y sal a hervir, y cuece los ajetes tiernos (previamente debes
limpiar los ajetes de tierra pasándolos por agua), con cuidado
de no pasarlos, unos 2 ó 3 minutos, retíralos a un papel
absorbente y salpimiéntalos un poquito. En el mismo agua, vierte un chorro de vinagre y haz los huevos escalfados
de 2 en 2 durante 3 minutos aproximadamente, con ayuda de una espumadera
y cuidado de no romperlos. Presentación En un plato coloca, sobre un montoncito de escarola, el huevo escalfado
con un poco de sal, rodéalo con las mollejas y forma un triángulo
con tres ajetes. Para terminar, salsea. Puedes acompañar con unos pimientos del piquillo.
(Versión
para imprimir)
300 grs. de mollejas de cordero
12 ajetes tiernos
4 huevos
1 cebolla
1 escarola
1 cucharadita de pimentón
una rama de perejil
1 diente de ajo
½ vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pollo (1 pastilla de caldo de pollo)
Sal
Pimienta
Harina
Aceite de oliva
Vinagre
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