¡Viva la merluza!
La merluza es uno de los pescados más caros del mercado, pero también uno de los más finos y delicados para cocinar. Estamos hablando de la merluza fresca, claro está.
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Sin embargo, las civilizaciones griega y romana no sentían por ella demasiado aprecio, la denominaban “onos” o “asellus”, y ambos nombres significaban burro. Arquestrato, la máxima autoridad gastronómica del mundo clásico, decía que era carne esponjosa y no muy sabrosa. Se trataba, sin duda, de merluzas mediterráneas, de menor calidad que las atlánticas.
En los tratados culinarios franceses es ignorada hasta principios del
siglo pasado. Es en este siglo cuando, con la profesionalización
de la cocina, se da un tratamiento primordial a las salsas y se redescubre
este grandioso pescado por su capacidad para asimilar el gusto de éstas,
dándole prestancia y delicadeza al plato.
Ingredientes
(Para cuatro personas)
1 merluza fresca de 1y ½ aproximadamente
16 almejas
125 gr de angulas
3 dientes de ajo
perejil picado
1 guindilla pequeña
2 cacillos de aceite
1 vaso de caldo de pescado
Harina
Sal
En una cazuela (preferiblemente de barro) pon el mismo aceite y dora los ajos, fileteados, con la guindilla.Agrega el perejil picado y el caldo. Deja reducir durante 5 minutos. Añade las almejas, y cuando abran, retíralas.
Introduce los lomos de merluza en la cazuela con la piel para abajo y déjalos cocer 5 minutos con la cazuela tapada.
Por otra parte, en aceite caliente con ajo fileteado, dora rápidamente las angulas y añádelas, junto con las almejas, en el último momento.
Servir caliente.
¡Buen provecho!
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