Aceites de tres estrellas
Ciertos aceites y materias grasas son beneficiosos para la salud y son un elemento importante de nuestra dieta diaria.
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Se pueden dividir por su origen y estructura en minerales y orgánicos, subdividiéndose estos últimos en animales y vegetales.
La elección del material graso en cocina depende de su idoneidad de utilización en determinados guisos o métodos culinarios.
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Para la fritura profunda se requiere una grasa neutra, estable, que pueda calentarse a temperatura alta sin que se degrade ni origine malos olores (aceite de cacahuete); sin embargo, para la ensalada, se necesita un aceite de buen sabor (aceite de oliva virgen). Los aceites vegetales (colza, soja, nuez...),ricos en vitaminas, son sensibles al calor y se reservan para condimentar o aliñar en crudo.
La cocina china requiere tocino muy blando; la hindú utiliza
aceite de mostaza o sésamo; mientras que la paquistaní mahometana
prefiere mantequilla clarificada. La grasa de pato es muy utilizada en
Francia; la de gallina, en la cocina judía.
Ingredientes
(Para 6 personas)
6 tomates de tipo cherry
1 calabacín
2 tomates normales
1 limón
10 cl. De aceite de oliva virgen
120 grs de sémola para couscús
1 huevo
60 grs. de mantequilla
1 cucharadita de comino
10 grs. de eneldo fresco
Sal
Pimienta
Elabora entonces 18 ñoquis, utilizando dos cucharas. Si no lo consigues con las cucharas, haz bolas con la mano.
Guarda los ñoquis una noche al fresco, para que se endurezcan.
Corta el calabacín en rodajas finas y escáldalas 10 segundos en agua hirviendo, sácalas y enfríalas inmediatamente en agua fría con hielo (para que no cuezan demasiado y, además, conserven todo su color).
Pela los tomates, para ellos, sumérgelos también en agua hirviendo durante 10 segundos y enfríalos inmediatamente. Retira las pepitas y córtalos en cuadraditos.
Monda los tomates cherry del mismo modo (escaldándolos y enfriándolos).
En un bol, mezcla el zumo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva.
En agua hirviendo salada, cuece los ñoquis delicadamente, de 4 en 4, durante unos 4 minutos, con ayuda de una espumadera.
Colocación
Coloca las rodajas de calabacín en el centro del plato, en forma de flor. Encima 3 ñoquis calientes en forma de estrella, los dados de tomate alrededor, el tomate cherry encima, y salsea con la vinagreta.
Esta receta se la debemos a Michael
Troisgros (3 estrellas en la Guía Michelín).
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