Sólo a partir de un conocimiento total del producto —ya sea una pieza de carne, o de pescado, o una planta, una hierba o un líquido... cualquier cosa comestible— se puede tratarlo en su momento óptimo y armonizarlo con otros elementos. Hay que hacerlo sin prisa, tomándose el tiempo justo, no haciendo las cosas de cualquier manera o sin hacerse preguntas: hay que hacerlo buscando la perfección. Amar lo que se hace y, por supuesto, tener una cierta dosis de talento, nos dará el sentido de la sensibilidad en la cocina (y, posiblemente, también en la vida), nos ayudará a dar aprecio a las cosas que a otros les pasan inadvertidas, eso es lo que aporta al cocinero un talento superior.

Paradójicamente, en el Olimpo de los dioses de la cocina yo destacaría a dos cocineros que no han tenido una formación de escuela y prácticamente no han salido de su pequeño universo en la campiña francesa: Marc Vieira y Michel Bras. Dos genios de la cocina que han sabido como nadie conocer, explotar y crear una armonía entre su entorno y su cocina gracias a su sexto sentido, la SENSIBILIDAD.

Limpia bien el puerro, y separa la parte verde de la blanca. Utilizaremos sólo lo blanco, que lo cortaremos en tiras finas, en juliana. (La parte verde de los puerros se utiliza únicamente para sopas de pescado o guisos).

Limpia la coliflor y separa las pequeñas cabezas del tronco.

Pela y pica el jengibre muy fino (aumenta el sabor del plato).

Cuece los guisantes en agua hirviendo; una vez cocidos, retíralos del agua. Para que no pierdan el color, sumérgelos inmediatamente en agua y hielo.

Mientras tanto, calienta una cucharada de mantequilla y añade el puerro, la coliflor y el jengibre, agrega el agua y llévalo a ebullición, baja entonces el fuego y cuécelo todo bien, unos 10 minutos. Lo que acabas de hacer es brasear esos ingredientes, es decir, cocerlos y reducirlos en un líquido graso. Añade los guisantes y la menta. Pásalo por la batidora, y rectifica de sal y pimienta.

Si quieres, puedes colarlo, para que quede una crema muy fina.

Incorpora la otra cucharada de mantequilla y guárdalo al calor.

Para la guarnición

Pela la cebolla y córtala en aros. Sálala y marínala en el zumo de limón durante una hora.

Cuece los huevos en agua hirviendo durante 5 minutos y 30 segundos, quedarán pasados por agua.

Pélalos con cuidado para que no se rompan, pues ayudarte hacerlo con guantes o dentro de un bol con agua fría, en este último caso debes pelarlos rápido, para que no se enfríen.

Colorea el sésamo en una sartén.

Montaje del plato

En dos boles o platos hondos.

Sirve la crema caliente. Coloca el huevo pasado por agua en el centro, con un aro de cebolla marinada encima. Espolvorea con el sésamo crujiente.

¡Buen provecho!

mtorre@divertinajes.com Archivo / Recetas

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