¡Oído cocina! La cocina es un claro ejemplo de adaptación indisoluble al momento y a las circustancias en la vida del hombre. Por ejemplo, está claro que el sistema empleado para el servicio de los platos en las comidas no ha sido siempre el mismo.
Los cocineros de los grandes palacios de la nobleza sacaban todos los platos a la vez, organizando sobre la mesa del comensal (su señor) un bufet majestuoso. Dependiendo de la corte, el servicio podía ser:
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Este tipo de servicios siguen hoy día en vigor para grandes banquetes o celebraciones.
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Para servir bien a una buena cantidad de gente que llega en discontinuidad a comer al restaurante, el cocinero no puede sacar todo su menú al principio (cuando llega el primero), por eso surge la carta y, sobre todo, el servicio racionalizado y en diferentes pasajes del menú.
Un centro de solomillo de buey de unos 800 grs aproximadamente
2 tostadas de pan de molde
100 grs de brócoli cocido
100 grs de coliflor cocida y salteada en ajo y vinagre
100 grs de zanahorias cocidas
100 grs de champiñones con nata
100 grs de patatas nuevas cocidas y salteadas con su piel, ajo y romero
4 tomates al horno, cortados a la mitad, y napados con pan rallado y perejil
Cebolletas cocidas y salteadas en mantequilla
4 manzanas al horno
Para la salsa bearnesa
8 yemas de huevo
½ kilo de mantequilla clarificada
Reducción de un vaso de vinagre, una chalota picada y estragón
Sal
Pimienta
Este plato típico de las cocinas de las grandes cortes, hoy en día sólo encontrado en los hoteles más clásicos, no es más que un solomillo al horno, presentado en una gran bandeja sobre tostadas de pan y acompañado de ocho guarniciones que le rodean. Se sirve con salsa bearnesa.
Te menciono las ocho guarniciones clásicas, pero tú puedes añadir (arroz, lentejas, coles de bruselas, pimientos... ¡lo que quieras!) o quitar a tu gusto.
El solomillo tienes que dorarlo (lo mejor es bridarlo, atarlo, así dorará recto, sin retorcerse) y después meterlo al horno, a 180º, 8-10-12 minutos, según te guste: poco hecho, al punto o bien hecho (verifica siempre con la punta del cuchillo que está caliente en el interior).
Las tostadas darán altura a la carne y absorverán su jugo.
En cuanto a la bearnesa, es más complicado, te daré una receta simple:
Monta con una barilla las yemas y añade, poco a poco, la mantequilla en estado líquido, al final añade el vinagre reducidoA a más de la mitad y colado (tendrá gusto a chalota y estragón), rectifica de sal.
Si no te sale bien, la puedes comprar hecha o servir con mayonesa... Aunque
bien pensado, no será lo mismo. ¡Mejor prueba otra vez!
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