Preparación de los espárragos verdes y los blancos

Corta los extremos duros y pálidos, con la mano.

Si juntas muchos trozos duros, puedes lavarlos y cocerlos en nata, después pásalos por la turmix y tendrás una exquisita crema de espárragos.

Lava bien los espárragos con agua fría; con un pelador, quita la piel dura de la mitad inferior del tallo.

Con la punta de un cuchillo pequeño, recorta las hojas puntiagudas de las yemas hasta la base del bulbo del espárrago.

Ata entonces los espárragos en grupos de 6-8 para cocerlos más fácilmente.

Los espárragos blancos tardan, como norma general, el doble de tiempo en cocer que los verdes, es decir, entre 8 y 10 minutos.

Técnicas de cocción

Puedes escoger la técnica que más te guste:

1.- Pon a calentar agua bien salada, con una pizca de azúcar y mantequilla. Cuando el agua esté hirviendo, colócalos en una cesta con las puntas hacia arriba, de manera que sobresalgan del agua, y tápalo. Así los tallos se cocerán en el agua y las puntas al vapor. Para comprobar que están bien cocidos, atraviesa el tallo con un cuchillo, tienes que poder hacerlo sin encontrar la menor resistencia.

Puedes comerlos fríos o calientes. Si los prefieres fríos, tienes que meterlos inmediatamente en agua con hielo, para que no sigan cociendo y conserven todo su color.

2.- El segundo método consiste en cocerlos sin cesto, directamente en el agua hirviendo, colocados horizontalmente. Igualmente, debes taparlos. Es menos profesional pero el resultado también es bueno (las puntas estarán más hechas).

Necesitaremos 4 cilindros de unos 2 centímetros de altura por 2 centímetros de diámetro. Estos moldes tan utilizados en cocina, se encuentran en tiendas especializadas. Son metálicos y adaptados para el tratamiento de alimentos. En casa, si no tienes moldes, puedes preparártelos con papel sulfurizado y pegarlos con cinta adhesiva por la cara exterior.

Para el bavarois, coloca cada uno de los moldes sobre un cuadradito de papel sulfurizado.

Corta las puntas de los espárragos cocidos de 3 centímetros, (para que sobresalgan un centímetro del molde) y cada punta luego abrela por la mitad. Para cada molde, utilizaremos 4 mitades de puntas verdes y 4 mitades de puntas blancas.

Los tallos cocidos hazlos un puré con la turmix y pásalos por un colador, para obtener una pasta fina.

Mete las 3 hojas de gelatina en agua fría para que se ablanden. Después de unos 3 minutos sácalas de agua fría y mézclalos con una parte de la crema de espárragos en un cacillo al fuego para que se deshaga bien la gelatina. Una vez bien disuelta apártala del fuego.

Para hacer la salsa, mayonesa de espárragos, aparta otra cucharada de la crema de espárragos y mézclala con la mayonesa; el resto de la crema mézclala con la que tiene la gelatina. Si quieres la salsa más líquida, añádele un poco de agua de cocción de los espárragos o aceite.

Monta el cuarto de litro de nata y añádele, delicadamente, toda la crema de espárragos con la gelatina, hasta conseguir una espuma emulsionada de espárragos (rectifica con sal y pimienta).

Mete la crema en una manga pastelera para rellenar los moldes (si no tienes manga, hazlo cuidadosamente con una cuchara).

Pon una punta en el fondo de cada cilindro y forra el exterior con las puntas de los espárragos alternando verde y blanco, hasta completar el círculo, termina entonces de rellenar los bavarois y mételos en la nevera.

Para el crujiente de parmesano, lo más sencillo es utilizar el microondas. Extiende una fina capa de parmesano y mételo en el microondas unos segundos, sácalo y déjalo que se enfríe. ¡Ya está!

Corta el jamón en cuadraditos y saltéalos en una sartén, añade las puntas de los espárragos trigueros.

Desmolda los bavarois, coloca el crujiente encima, distribuye el jamón y las puntas de espárragos y salsea con la mayonesa.

mtorre@divertinajes.com Archivo / Recetas

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