Llegar a un sitio nuevo conlleva entrar a formar parte de una nueva “familia”, en la que te espera gente buena (la que más) y gente rara, digámoslo así. A todos te tienes que habituar y demostrar de nuevo tu valía, haciendo los trabajos más duros y aguantando a los que menos saben (que suelen ser los que, al principio, más órdenes dan y más tratan de pasar por listillos).

Poco a poco, con paciencia, y algún encontronazo, vas escalando la pirámide hasta ocupar tu lugar natural en esa pequeña comunidad tan jerarquizada que es la cocina. Siempre sin crearse enemigos, dicho sea de paso.

Pues bien, hace apenas tres semanas que estreno restaurante y me estoy automotivando.

Acabo de llegar a Léon de Lyon y ya he sido testigo de algo extraordinario: mi actual chef, Joseph Viola, de ascendencia italiana, fue uno de los ganadores del concurso de Mejor Artesano de Francia 2004.

¿Y qué es esto?, te preguntarás. Pues es una especie de examen que se celebra cada cuatro años y al que se someten los mejores chefs, cocineros con experiencia contrastada, ante un jurado formado por los patriarcas de la cocina francesa (Bocuse, Robuchon, Pourcel, Orsi, etc.). Una prueba dura, exigente, imprescindible para formar parte de la elite (sólo hay unos 150) y poder llevar la ansiada chaquetilla con los colores de la bandera francesa en el cuello.

Para celebrarlo, todo el equipo de cocina hizo una fiesta enorme, el acontecimiento lo merecía: la coronación como chef de chefs.

En este caso la haremos entera. Dentro de una cocotte, las típicas son de hierro o barro, que calientan bastante y guardan muy bien el calor, pero si no la tienes, cualquier cazuela con tapa, un poco honda valdrá.

Corta las cebollas y las zanahorias en pequeños dados.

Calienta la cacerola con el aceite y dora la pierna por todos los lados, añade la cebolla y la zanahoria, baja el fuego y dóralo todo durante unos 2 minutos. A continuación, vierte sobre ello el vino blanco y remueve con una cuchara de madera, limpiando bien el fondo de la cacerola. Sácalo todo a una fuente.

Precalienta el horno a 150ºC.

Tapiza el fondo de la cazuela con la piel de cerdo (córtala en pedazos grandes), coloca encima la pierna de cordero, las verduras y la salsa, el tomillo, el laurel, el diente de ajo cortado por la mitad (con la piel), el concentrado de tomate, las uvas, el jugo de cordero, sal y pimienta.

Haz llegar a ebullición, cierra la cazuela con la tapa y mételo al horno durante 7 horas a 130ºC. Cuando haya pasado ese tiempo, saca el gigot, cuela la salsa y haz una reducción a la mitad.

Comprueba cómo está de sal.

Sírvelo acompañado de patatas.