Más vale pájaro en mano...
El pollo y el pavo quedan bien tanto en las comidas de todos los días como en las ocasiones especiales.
Tanto si son frescas como congeladas, elige aves regordetas, bien formadas, con la piel sin manchas y de color uniforme. La piel de las aves frescas ha de tener un aspecto húmedo pero no mojado (el que esté mojada puede ser señal de que se ha congelado parcialmente). La alimentación afecta al color y el sabor de la carne.
La mayoría de las aves que se venden en grandes superficies se crían en granjas industriales y tienen un sabor un poco insulso. Las criadas en corral son más claras y tienen mejor sabor porque tienen una dieta más variada y están en libertad.
Cuando elijas aves congeladas, comprueba que el envoltorio está bien cerrado e intacto, que no hay trozos de hielo y que la carne está descolorida.
Aves de corral y de caza
Para una cocción rápida, por ejemplo, para freír y asar a la parrilla, elige aves jóvenes y tiernas, y aves más maduras para métodos más lentos y con salsas, por ejemplo, para estofar, ya que de esta manera la carne se ablanda y se obtiene más sabor de los huesos.
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(para cuatro personas)
4 codornices deshuesadas
Grasa de pato o mezcla de aceite y mantequilla
Sal
Pimienta
Para el relleno
90 grs. de arroz silvestre
300 ml. de caldo de pollo
100 grs. de foie gras, cortado en cubitos
150 grs. de setas picadas
2 escalonias picadas
30 grs. de hierbas frescas picadas (perejil, cebollino, albahaca)
1-2 cucharadas de oporto o brandy
Una pizca de cuatro especias molidas
Perejil y romero fresco para decorar
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Para el relleno
Hierve el arroz en el caldo de pollo de 30 a 40 minutos.
Sazona el foie gras y saltéalo en una sartén hasta que los
cubitos cuezan; añádele el arroz.
Saltea las setas hasta que ablanden, añádele las escalonias
y las hierbas, y saltéalo todo unos dos minutos más.
Reserva unas setas para la decoración y el resto añádeselo
al arroz, junto con el oporto y las especias, comprueba cómo está
de sal.
Sazona las codornices por dentro, rellénalas con el arroz pero
no del todo y brídalas (ciérralas con hilo bramante), si
no sabes, cierra bien con dos palillos para que no se salga el relleno.
Dora las codornices en una sartén hasta que cojan un bonito color.
Hornéalas después a 200ºC de 15 a 20 minutos, rociándolas
con grasa.
Sácalas del horno y ponlas sobre una fuente.
200 grs. de escalonias en rodajas
60 grs. de mantequilla
4 carcasas de codorniz asadas
50 ml. de vinagre de jerez
250 ml de vino de oporto
750 ml de caldo de pollo
1 ramita de tomillo fresco
Sofríe las escalonias en la mantequilla, añade las carcasas
y el vinagre, y hierve hasta que casi se evapore todo el líquido.
Vierte el oporto y reduce la salsa a la mitad, añade el caldo y
el tomillo y cuece 20 minutos.
Pasa la salsa por un colador y sazonar.
Cubre las codornices con la salsa.
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