Sin embargo, generalmente, sólo el segundo de cocina y los jefes de partida junto con sus respectivos segundos son asalariados. Esto hace un total generalmente de 8 ó 10 profesionales sobre un total de 30 ó 40 cocineros. ¿El resto? El resto son stagères o gente que viene de las diferentes escuelas de hostelería. ¿Becarios? En otros países, nos guste o no más avanzados, como Francia, el trabajo de los stagères y los chicos de escuela está regulado por ley, tienen un seguro y una contraprestación económica al finalizar su estancia en el restaurante.

Aquí en españa, con el rollo de “es que están aprendiendo”... Sí, están aprendiendo, pero mientran se aprende se trabaja, además generalmente se hacen los trabajos más pesados, como limpiar la cocina. Está claro que durante toda la vida se aprende pero el trabajo más o menos cualificado hay que pagarlo y regularlo legalmente, con un seguro que proteja un mínimo a los chavales.

Para que os hagáis una idea, estos restaurantes poseen unas “trincheras” que generalmente están en los bajos del restaurante o en una casa vecina; son habitaciones donde se hacinan en literas los muchachos que vienen a trabajar desde todas las partes del mundo: japoneses, argentinos, brasileños, finlandeses, etc.

En la puerta de entrada de dichas habitaciones se pueden leer cosas como ONU, Auschwitz, Danger, Alacatraz...

Estos muchachos trabajan durante 14 ó mas horas al día, alojados en trincheras, sin cobrar un duro, para sacar adelante un restaurante de 2 ó 3 estrellas Michelín.

Hoy compartiré con vosotros una receta de un restaurante de 3 estrellas michelín... ¡va por ellos!

Dora en aceite de oliva las carrilleras; cuando adquieran un bonito color, retíralas a una fuente y rehoga en la misma grasa las verduras picadas, así como los ajos enteros

Añade las carrilleras a las verduras y cébrelo todo con caldo. Déjalo cocer a pequeños borbotones hasta que las carrilleras estén tiernas (unas 2 horas).

Retira las carrilleras a una bandeja y cuela el jugo de la cocción, sin presionar.

Pon a reducir este jugo a fuego moderado, desespumando, hasta que apenas quede un cuarto del volumen inicial.

Introducir entonces las carrilleras y a fuego muy suave glaséalas cuidadosamente.

Conviene no dejar muy fuerte la salsa; si esto ocurriera, añade un poco de agua.

Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido, con confitura derretida, con yema de huevo, con chocolate...

mtorre@divertinajes.com Archivo / Recetas

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