- la de las ovejas que tienen menos de un año, cordero pascual, es de color rosa un poco más oscuro que la de los lechales y su sabor es delicado.

- la de carnero u oveja de más de 2 años no se puede comer inmediatamente, tras el sacrificio, necesita un periodo de maduración en la cámara, tiene un color y un sabor más fuertes.

Comprar cordero

Escoge el cordero con la carne firme y rosada, con vetas visibles, y evita la carne oscura, húmeda y blanda. Como norma general, cuanto más rosa sea la carne, más joven será el cordero. No escojas trozos de carne rodeados de grasa amarillenta, busca los que tengan una capa uniforme de grasa firme y blanca. Los trozos grandes se suelen vender con la piel fina exterior, que tiene que ser fresca y flexible, no dura, arrugada y amarillenta; a los filetes y las chuletas es mejor quitarles el pellejo antes de cocinarlos, pero a las piezas para asar, es preferible dejárselo, porque ayuda a que la carne se mantenga jugosa.

El cordero se congela muy bien, sin apenas perjudicar su carne, por lo tanto el cordero congelado es una buena opción cuando no lo puedes comprar fresco.

Manipular el cordero

Guarda el cordero en su envoltorio, bien cerrado, en la parte más fría de la nevera (1-5ºC), lejos de las comidas ya preparadas. Las chuletas y los filetes se conservan 3 ó 4 días, y los trozos grandes hasta 5. El cordero picado se deteriora con mucha rapidez, debe utilizarse en el mismo día. El cordero guisado puede aguantar 4 ó 5 días.

Congelado, los trozos pequeños, bien envueltos, se conservan entre 3 y 4 meses, y los trozos grandes, entre 6 y 9. Para descongelarlo, ponlo en un plato en la nevera, y utilízalo antes de 2 días.

Aunque se puede comer cordero todo el año, el de temporada (cómo no) es más dulce y tierno. En muchos países es un plato típico de Semana Santa y anuncia la llegada de la primavera.

Para el relleno, mezcla las hierbas con los recortes de carne (si los hubiera), el ajo, la escalonia, el pan, sal, pimienta y el huevo batido.

Sala la paletilla y extiende el relleno sobre la carne de manera uniforme.

Enróllala y con un hilo de bramante átalo para que no se abra, de un extremo al otro formando un rollo homogéneo (si no estás muy práctico, haz un nudo y corta, un nudo y corta... así hasta cubrir toda la paletilla).

Sazónalo y, en una cacerola con aceite caliente, dóralo.

Añade las cebollas, la pastilla de caldo (disuelta en agua), un poco de vino blanco (si quieres) y mételo al horno a 170ºC durante una hora y media, aproximadamente.

Moja periódicamente la pieza y dale la vuelta.

Cuando falte media hora, añade las patatas y las zanahorias sazonadas.

Quita el hilo y, en la mesa, córtalo en rodajas.