29 de octubre de 2003

Very good aliñás

Tengo que reconocer que los días que nos tocaba cocina en la la escuela (3 por semana) eran muy divertidos.

A las 9:00 nos cambiábamos; durante la media hora siguiente, el profesor nos explicaba el trabajo de la jornada, distribuía los menús y los tickets para el economato; y acto seguido nos poníamos a trabajar. El profesor, nuestro chef, nos controlaba dispuesto a solucionarnos cualquier duda. Era un tipo campechano, joven, que se tomaba las cosas con la calma de quien conoce bien su oficio.

Mientras rondaba por la cocina, le gustaba hacerse un buen bocadillo o recalentar algo, "para ir tirando", decía. Una mañana, mientras se calentaba unos callos, le llamaron de dirección. "¡Hey, chavales, controladme esto, que vuelvo enseguida!". Y salió de la cocina.

¡Cómo se cuida el tío! ¡Vaya callada que se está preparando! ¿Estarán bien de picante? ¿Le echaremos un poco más? Cogimos una sartén, echamos un poco de aceite y doramos, hasta casi quemar, por lo menos, una docena de guindillas superpicantes. Colamos el aceite, salamos un poco, y se lo añadimos a los callos.

Nuestro querido jefe volvió al cabo de un rato satisfecho, cogió una cuchara, se sentó en un taburete, y empezó a comer los callos directamente del cazo. Con la primera cucharada, los ojos le dieron una vuelta completa en la órbita y su orondo rostro cambió de color tres veces. Salió corriendo al baño y volvió blanco como la leche. Los culpables no podíamos aguantar la risa. Llamó a su asistente, un chico de tercer curso que estaba aprendiendo a dirigir aprendices, "¡Rafa! - le dijo muy bajo, para que no le oyera nadie-, ¿Quién es el cabrón que intenta matame?. 'No sé chef, yo no vi nada'".

Nos reunió a todos para tratar de localizar al culpable, y la investigación le resultó fácil: todos estaban atónitos, menos los tres pardillos que nos moríamos de la risa.

Estuvimos un mes limpiando la cocina a fondo, pero mereció la pena, nunca olvidaré el momento en que el chef nos cogió aparte y nos dijo solemnemente: "en la vida hay dos cosas con las que no se juega: las mujeres y la comida".

Aliños

Los aliños son condimentos vitales para realzar el sabor de las ensaladas y de muchos otros platos. Los aliños aportan un sabor más profundo y una capa aterciopelada a hortalizas y pescados, aves y carnes.

Vinagreta
(Versión para imprimir)

Ingredientes

2 cucharadas de vinagre
6 cucharadas de aceites
2 cucharadas de mostaza de Dijon
Sal
Pimienta

Para que el aceite y el vinagre se complementen bien, dando lugar a sabrosas mezclas, es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.

Son buenos compañeros:

  • el aceite de oliva virgen extra con el vinagre balsámico;
  • los aceites de frutos secos con los vinagres de frutas;
  • el aceite de chile o los de hierbas con el vinagre de vino.

    Bate el vinagre con la mostaza, añade poco a poco el aceite y salpimienta.

    Ha de quedar homogéneo, espeso y bien mezclado.

    La vinagreta se suele utilizar para aliñar ensaladas verdes y mixtas (pasta, legumbres, pescados y mariscos).

    Aliño cocido
    (Versión para imprimir)

    Ingredientes

    2 yemas de huevo
    125 ml. de vinagre de sidra
    3 grs. de mantequilla
    2 cucharadas de nata agria
    1 cucharada de mostaza
    1 cucharada de harina
    70 grs. de azúcar refinado
    ½ cucharadita de sal
    2 cucharaditas de zumo de limón

    Bate en un cuenco las 2 yemas de huevo, el vinagre de sidra, la mantequilla derretida, la nata y el jugo de limón.

    Pon el cuenco sobre un cazo con agua hirviendo (al baño maría).

    Añade el resto de los ingredientes, y bate hasta que todo esté homogéneo y bien mezclado.

    Controla el tiempo, si está demasiado tiempo en el calor, la yema de huevo puede cuajarse.

    Este aliño cremoso es muy popular en Estados Unidos, para aliñar las ensaladas de col y otras hortalizas crudas.

    Nota: Nosotros, en el restaurante, para aliñar las ensaladas, solemos utilizar pulverizadores, ya que permiten que las vinagretas se dispersen más homogéneamente sobre todos los elementos de la ensalada, sin empaparlos en exceso. Puedes comprarlos en tiendas especializadas o reciclar un frasco de colonia (bien, bien limpio).



    mtorre@divertinajes.com
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