8 de octubre de 2003
Cocinero, por fin
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El primer día, yo, en el vestuario, no sabía cómo ponerme la chaquetilla, que tiene dos filas de botones. Un camarero que ya había hecho su experiencia de blanco me dijo: “Ponla así...” Así era doblando una parte sobre sí misma y, luego, abotonándola normalmente. Me pareció bien, y siempre lo he hecho de la misma manera. Curiosamente, aún no conozco a nadie que lo haga como yo lo hago, y muchos compañeros me han preguntado en diferentes idiomas: “Pero, ¿cómo diablos te pones la chaquetilla?”.
Y allí estaba todo el contingente: altos, bajos, gordos, flacos... Todos ante el profesor, convertido en nuestro chef... Por cierto, que seguro que al verme se acordó, como yo, del carpaccio. ¡Vaya!
El caso es que nos estaba esperando con dos chuletas de cerdo sobre su mesa de trabajo. Nos pusimos todos alrededor y nos dijo: “Señores, esto son dos chuletas de cerdo crudas”. Cortó un limón y roció parte de su jugo sobre una de ellas. Esperó unos segundos y las pasó a la plancha. Levantó la vista y dijo: “Ya está. He cocinado. He tratado un producto para que pueda ser consumido, aportándole el aroma, la textura, el sabor y la apariencia que yo quería. ¡Nada más, y nada menos! Pero, ¿y si en vez de limón le ponemos naranja? ¿Y si la cocemos en su jugo? ¿Y si las metemos en el horno? ¿Y si...?”.
Desde aquel momento me asaltaron tantas dudas como caminos llevan a Roma. ¡Deseaba entrar en el laboratorio!
Allí aprendí recetas como ésta:
Bonito dos texturas
(Versión para imprimir)
Ingredientes
Dos buenos steaks (trozos) de bonito
(rectangulares, de unos 4 centímetros de espesor)
Una naranja
½ limón
1 clavo
Unas gotas de salsa Worcester
Una cucharadita de Drambuie
Un vasito de Oporto
Un ajo
Aceite de oliva
Mayonesa
Curry
Sal
Pimienta
(Versión para imprimir)
Ingredientes
Dos buenos steaks (trozos) de bonito
(rectangulares, de unos 4 centímetros de espesor)
Una naranja
½ limón
1 clavo
Unas gotas de salsa Worcester
Una cucharadita de Drambuie
Un vasito de Oporto
Un ajo
Aceite de oliva
Mayonesa
Curry
Sal
Pimienta
¡No te asustes! Este plato es tan sencillo como original, lo harás en un santiamén.
Tienes que coger los dos trozos de bonito y ponerlos a marinar en un plato, sólo por un lado, es decir, sin darles nunca la vuelta. La marinada debe cubrir la mitad de los trozos (unos dos centímetros) durante 10 minutos.
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Para obtener la marinada, habrás mezclado el jugo de la naranja, el del medio limón, el clavo, las gotas de Worcester y la cucharadita de Drambuie. Si no tienes estos dos últimos ingredientes, puedes sustituirlos por salsa de soja y un poco de coñac, que la marinada puedes hacerla como tú quieras, a tu gusto.
Luego, picas el ajo en láminas y, con un poco de aceite, lo extiendes sobre el otro lado del bonito. Mientras, mezclas la mayonesa con un poco de curry –o sea, mayonesa al curry. La mayonesa es una de las llamadas “salsas básicas”, podemos hacer con ella infinidad de otras salsas-.
Pasados 10 minutos, pones a calentar en una sartén el aceite, y en un cazo el Oporto con un poco de jugo de la marinada a reducir. Ha de quedar una salsa “tirada”, recuerda, con la consistencia de la nata líquida: al cogerla y dejarla caer con una cuchara ha de caer al hilo (como si fuera un hilo, vaya).
En el aceite pondrás las piezas de bonito por la parte bañada con el ajo y ligeramente salpimentada. Las freirás a fuego fuerte durante unos 3 minutos, hasta que queden crujientes y la mitad del steak de bonito cambie de color.
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¿De acopañamiento? ¿Bastoncitos de soja salteados? ¿Verduras? ¿Se podrá hacer con salmón? ¿Y si le pongo a marinar en zumo de piña? ¡Prueba! Tienes la cocina en casa...
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