24 de septiembre de 2003

Ummmm... caldo, qué rico

Acabamos de entrar en el otoño y cualquier día de estos nos apetecerá una sopa caliente o un guiso de esos que para entregar todo su sabor necesitan un caldo. Sorprende a tus amigos teniendo el mejor caldo siempre a mano.

Trucos y consejos

  • Mientras se van haciendo, los caldos deben espumarse (quitar la espuma, es decir las impurezas que se acumulan en la superficie) tantas veces como sea necesario.

  • Para cualquiera de sus usos, si así se desea, los caldos se pueden desengrasar, ya sea quitando la grasa que queda sobre la superficie cuando se enfría o pasando una servilleta doblada por el caldo caliente.

  • Si se quiere dejarlo limpio, convertirlo en consome, hay que clarificarlo: en un olla se ponen cinco claras de huevo, batidas ligeramente, de manera que queden ligadas entre sí pero no montadas, y se vierte el caldo; se pone a calentar a fuego lento; con el calor las claras irán subiendo a la superficie arrastrando la grasa y todas las impurezas; se separa del caldo.

  • Si se quiere consumir en forma de sopa se le añade una pizca de sal y unos fideos, y se deja cocer 5 -10 minutos más; en la nevera se conserva tres días.

  • Si lo que pretendes es reservarlo para enriquecer guisos futuros (o preparar sopa en el instante preciso), nada como los cubitos. Para hacer cubitos de caldo, vierte el caldo desengrasado, hervido, concentrado y enfriado en bandejas de cubitos y déjalo congelar durante 4 horas. Cuando los cubitos están totalmente congelados sáquelos de las bandejas a una bolsa y guárdelos en el congelador. Para utilizarlos no tiene más que disolverlos en agua. Con frecuencia, al enfriar el caldo se queda convertido en una gelatina, en ese caso no es necesario congelarlo, basta cortarlo en trozos y guardarlo en la nevera. Es importante que el caldo esté bien concentrado; sino, dado el pequeño tamaño de los cubitos, cada uno tendría mucha agua y muy poca sustancia.

    Caldo de pollo o caldo blanco
    (Versión para imprimir)

    Ingredientes

    750 gr. huesos de pollo y carcasas (caja torácica)
    2 zanahorias
    1 puerro
    1 cebolla
    Perejil

    Preparación:
    1. Se pela la cebolla y se corta por la mitad. Se lavan y trocean las zanahorias y el puerro.
    2. Se limpian bien los huesos y las carcasas en agua fría.
    3. Se ponen a hervir todos los ingredientes en una olla con 1,5 litros de agua. Se cuece a fuego lento durante 2-3 horas y se espuma a menudo.
    4. Se cuela el caldo y se deja enfriar.
    5. Se puede consumir como consome, sopa o como caldo en otros guisos; se conserva en la nevera, ya sean trozos de gelatina o cubitos.

    Caldo de carne o caldo oscuro
    (Versión para imprimir)

    Ingredientes

    1,5 kg. de huesos de ternera
    1 cebolla
    2 zanahorias
    1 puerro
    1 tallo apio
    3 litros de agua
    2 cucharaditas de tomate
    Perejil
    Aceite de oliva

    Preparación:
    1. Se doran bien los huesos en aceite caliente casi hasta el punto de quemarlos.
    2. Se añaden todas las verduras bien picadas y se rehoga. Se agrega el agua y el perejil. Se mantiene siempre el nivel a la misma altura con agua fría.
    3. Se deja cocer durante unas 4 horas a fuego medio. Se espuma frecuentemente.
    4. Se cuela el caldo y se pone al fuego otra media hora.
    5. Se enfría.
    6. Se desengrasa.
    7. Se puede consumir como consome, sopa o caldo en otros guisos; se conserva en la nevera, ya sean trozos de gelatina o cubitos.

    Caldo de pescado
    (Versión para imprimir)

    Ingredientes

    2 kg. de espinas y recortes de pescado
    (preferentemente los planos: lenguado, rodaballo, gallo, etc.)
    1 cebolla
    1 zanahoria
    1 tallo de apio
    1 puerro
    Laurel
    Perejil

    Preparación:
    1. Se pone todo al fuego en 2,5 l de agua y se deja cocer 20 minutos desde el momento en que rompe a hervir.
    2. Se espuma con frecuencia.
    3. Se cuela el caldo.
    4. Se puede consumir como sopa o caldo en otros guisos; se conserva en la nevera, ya sean trozos de gelatina o cubitos.

    Caldo de legumbres y verduras
    (Versión para imprimir)

    Ingredientes

    100 gr. de garbanzos
    2 zanahorias
    2 puerros
    1/2 cebolla
    2 ramas de perejil
    1 nabo
    Hojas de lechuga
    Hojas de berza
    Sal

    Preparación:
    1. En 3 litros de agua hirviendo se ponen a cocer los garbanzos (remojados de la víspera), durante 2 horas y media. Si es necesario, se espuma.
    2. Se pelan, se lavan y se pican todos los ingredientes y se añaden a la olla; se deja cocer otra media hora. Se sazona con sal. Si se añade agua tiene que ser caliente.
    3. Se cuela con un paño húmedo.
    4. Se puede consumir como sopa, acompañado de las verduras cocidas cortadas en juliana, o caldo, en otros guisos; se conserva congelado, en cubitos.

    mtorre@divertinajes.com
    Archivo / Recetas     		Volver
    Imprimir