Merece la pena comprar el queso en una tienda de confianza; un comercio que vende mucho tiene más posibilidades de despachar el queso en el grado de maduración deseada.

Las grandes diferencias de sabor y textura se deben al tipo de leche utilizada, al proceso de elaboración y al tiempo de maduración. Como norma general, cuanto más viejo sea un queso, más fuerte será su sabor, más seca la textura y más tiempo se conservará.

Quesos frescos

Son quesos sin madurar y sin corteza cuya consistencia varía desde la cremosa y homogénea del queso fresco, el queso crema y el mascarpone, hasta las mezclas tipo requesón más densas como la ricotta.

El contenido de materia grasa varía y hay muchos quesos frescos desnatados y con bajo contenido en materia grasa. Es muy importante que consumas el queso fresco antes de su fecha de caducidad. Ha de ser húmedo, blanco y sin signos de moho.

Quesos poco curados

Son de textura blanda, contienen mucha materia grasa y humedad, tienen una textura cremosa y se extienden con facilidad. Algunos, como el brie y el camembert, cuando están maduros, "sudan" algo. Tienen como característica la corteza aterciopelada, mientras que otros como el pont l'evêque y el livarot, tienen una corteza descolorida y más dura, con sabor más fuerte.

Los quesos blandos han de ser elásticos, tener un olor que recuerde a nueces, dulce y aromático.

Si el interior está amarillento o huele a amoniaco, no lo compres.

Los curados, como el reblochon, maduran más tiempo, tienen menos humedad, son más duros y mantienen la forma cuando se cortan.

Quesos curados y muy curados

Son de larga maduración, en general tienen mucha materia grasa y poca humedad. Su corteza no ha de estar demasiado seca o agrietada, ni tampoco húmeda y sudorosa. Cuando madura envuelta, se tiene que pegar la estopilla a la pasta. Los que son para rallar como el parmesano, son más secos. Se conservan meses en el frigo si los envuelves bien.

La corteza debe ser dura y la pasta banco-amarillenta.

Quesos azules

A estos quesos se les introduce un cultivo bacteriano que es el que produce las características azules. Los inmaduros tienen pocas vetas cerca de la corteza, hay que escogerlos con la corteza dura y no descolorida. Pueden tener olor fuerte pero no a amoniaco. Han de tener una pasta uniforme y veteada.

Quesos de cabra y oveja

El requesón a partir de leche de cabra se introduce en unos moldes para hacerlos de diferentes formas y tamaños en cualquier fase de maduración. En principio, los quesos de cabra son blandos y suaves y cuando maduran se endurecen y tienen un sabor fuerte y penetrante.

El queso de cabra se debe comprar en tiendas que vendan mucho, para asegurarse de que es fresco.

El de oveja, con un contenido medio en materia grasa, suele ser más suave que el de vaca.

Ideal por su sabor suave y textura blanda, es muy fácil de hacer. Luego se puede mejorar recubriendo con aromatizantes naturales o maceraciones diferentes.

a) Tienes que calentar la leche hasta los 27ºC y añadir el suero para obtener un requesón y una pizca de sal. Deja reposar 24 horas.

b) En un cuenco cubierto con una muselina doblada (un paño fino), esterilizada a ser posible, pon el requesón y cúbrelo.

c) Al cabo de 5 horas, ata la muselina o el paño con una cuerda o cinta. Aprieta el queso con fuerza y cuélgalo sobre el cuenco para que se escurra.

d) Déjalo escurrir entre 1 y 4 horas, hasta que esté firme. Corta la cinta y pon el queso en un plato.

Ya tenemos queso fresco.

Cuando tiene 2 ó 3 días, suele estar suficientemente compacto para hacer bolas. Recubre esas bolas con hierbas aromáticas picadas (eneldo, cebollino, perejil, etc.), frutos secos o especias. También las puedes meter en un tarro con aceite aromatizado y madurarlos ahí: ¡estarán buenísimos!

mtorre@divertinajes.com Archivo / Recetas

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