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En el primer curso de la escuela conocí a un muchacho que estudiaba para camarero, pero que ya tenía experiencia como extra (y no de cine). Un día hablando con él, me propuso acompañarle un sábado a hacer un servicio (que así se llama al trabajillo en cuestión) sustituyendo a un chico de su brigada que se había roto una pierna. Pagaban 7.000 pesetas más la comida. Yo me moría de ganas por entrar en un restaurante y además estaba sin un duro, así que la propuesta me pareció fenomenal y acepté rápidamente. “Si me dejas los pantalones y la chaquetilla, allí estaré”, le dije.

En el restaurante daban seis bodas el sábado y otras tantas el domingo. Entre extras y no, nos juntamos un centenar de camareros.

La mayoría de esas brigadas de camareros son compañeros de trabajo (policías, taxistas, etc.) o excamareros que ganan de esta manera un dinero extra.

Mi amigo conocía a todo el mundo, además a ser el más joven de la brigada era muy querido. “¿Qué nos traes, otra figura?”; se referían a mí. Me tranquilizó el ambiente distendido, pero a la hora de trabajar no se bromea y había un montón de tareas con las que no había contado: lo primero, montar las mesas; despues esperar a los clientes, darles el aperitivo, sentarlos a la mesa, complacer al niño, a la mamá, a la tata, al abuelo... y por fin, ¡el servicio!

En medio del caos de la cocina, un cocinero gritaba sin cesar: “¡Todo sale! ¡Todo sale!”. Y en efecto, todo sale, pero a veces no sé cómo.

El menú de nuestro banquete empezaba con sopa de pescado: una bañera que pesaba lo indecible, caliente como el infierno y que había que transportar unos 50 metros pasando puertas, atravesando salas, esquivando gente... yo me limité a sudar la gota gorda y a seguir a mi amigo.

De segundo: lubina al champán. Una lubina entera, de unos dos kilos y medio con toda su salsa, era imposible servir a la madre sin meter el codo en la boca de la abuela. ¡Para contorsionistas!

Y claro, la gente a lo suyo, tú corriendo a la cocina porque te quedan dos por servir y ellos preguntándote que dónde está el baño. “¡Señores lean los carteles y déjenme trabajar, que bastante tengo con lo mío!”, te apetece decirles; pero les indicas el camino amable y reiterativamente y aceleras el paso un poco más.

De tercero: cordero al horno. ¡ENORME! Miro las cazuelas y me parece que allí se podrían meter los corderos enteros con pastor y todo. ¡Increíble! “Yo no puedo con esto”, se me escapa. “No te preocupes –me dice Rubén-, coges la ensalada y vienes detrás de mí”. En eso oímos jaleo, más del habitual. Un camarero de otra boda había tropezado con la silla de un niño que se levantaba justo cuando él pasaba con la sopa, y tiró toda la piscina por encima de la hermana de la novia, que quedó hecha un adefesio; la chica llorando, el novio que quería pegar al camarero... ¡la del demonio! Y yo, con la ensalada.

Por último, la tarta. Después de seguir todo el protocolo del corte, el truco para servir adecuadamente el postre es esquivar con pericia al personal, porque llegados a ese punto de la celebración, la gente pasa de todo y le es indiferente si le plantas la tarta delante o en la mesa de al lado, y por supuesto nadie pone los intermitentes ni mira por el retrovisor para circular.

Mientras preparas el pescado, enciende el horno para que caliente a 180º C.

Sobre una placa, rocía aceite de oliva (aproximadamente medio vaso) y coloca la cebolla formando una cama sobre la que depositarás la lubina desescamada, limpia y sazonada con sal y pimienta.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura idónea, mete la bandeja y cada 10 minutos, más o menos, rocía la lubina con champán. Normalmente requerirá unos 35-40 minutos de cocción. Está lista cuando con una brocheta de madera o metal puedes atravesar con facilidad la espina. Es el momento de sacarla del horno.

Con cuidado, y con la parte de atrás de dos tenedores, le quitas la piel y, si te sientes con fuerzas, la espina (sale con facilidad). Después recompones la lubina con su cola y su cabeza sobre una fuente de servir.

Mezclas en la turmix el jugo de la placa con la cebolla y la nata, hasta que quede una salsa consistente.

Salseas la lubina (echas la salsa por encima del pescado) y la espolvoreas con perejil picado.

¿Para beber? La media botella de cava restante... ¡si es que no te la has bebido ya!

mtorre@divertinajes.com Archivo / Recetas

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