Estamos hablando de dos pases diarios y 4 ó 5 horas de máxima tensión. Comandas que se suceden mientras en la cocina no se sabe nada del exterior y la sala no sabe nada del interior. ¿Cómo explicar un posible fallo en cadena si no hay tiempo? Paciencia y paciencia, “perros” y “gatos” deben ponerse de acuerdo para sacar el trabajo.

Al trabajar como camarero me di cuenta de que realmente no es fácil explicarle a un cocinero con 150 pulsaciones por minuto lo que quiere un cliente con 5 pulsaciones por minuto.

Desde el primer momento quise evitar problemas y me puse a las órdenes del maître y cuando iba a la cocina me limitaba a decir: "Que dice Luis que...". "¡Ah!, vale” Poco a poco me fui ganando la confianza de los cocineros, ¡yo era uno de ellos! Y cuando tenía la más mínima oportunidad pasaba a echarles una mano. Así fue como aprendí mi primera receta profesional: Delicias de puerro.

Se limpian los puerros y se cortan en cuadraditos, de 2x2 centímetros aproximadamente. La parte verde se utiliza sólo si está realmente fresca y tierna.

Se pone agua al fuego y cuando hierve se le añaden los trozos de puerro, unos 10 minutos, hasta que estén tiernos, bien cocidos. Entonces, se sacan, se escurren y se reservan.

En una sartén caliente con la mantequilla, se dora el ajo, se vierten las gambas y, apenas hayan cogido color, se añade la nata, dejando reducir todo aproximadamente 3 ó 4 minutos. A continuación se añaden los puerros y se deja reducir y amalgamar bien.

En el último momento se añade el queso, se sazona y se salpimenta.

Si se decide añadir el coñac, se hace después de dorar las gambas.

Servido sobre tostadas de pan calientes, las delicias de puerro constituyen un sabroso entrante.

mtorre@divertinajes.com Archivo / Recetas

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